Zarte Crêpes mit Spargel und Bärlauch- „Hollandaise“

Leider etwas zu spät, denn die Bärlauch - Zeit ist schon wieder vorbei.
Spargel gibt es aber noch .
Deshalb möchte ich Euch diese Idee nicht vorenthalten, anstelle von Bärlauch kann man ja auch Schnittlauch verwenden..und als Anregung für die nächste Bärlauch- Saison das Rezept im Kopf behalten.

 Zarte Crêpes , gefüllt mit Spargel an Bärlauch- „Hollandaise“

Wir hatten dazu  Lachs vom Grill , passend wäre auch ein milder gekochter Schinken.

Als Variante , auch vegetarisch , gibt es die Abwandlung : Überbackene Spargel- Crepes.

Zutaten:

Pro Person etwa 4 bis 5 Stangen frischer , deutscher Spargel

3 Knoblauchzehen, Salz und Zucker

Für die Crêpes:

150g Weizenmehl

2 Eier

250ml Milch

1 Schuss Rapsöl

Etwas Salz , jew. eine Prise Zucker und Pfeffer, und ein klein wenig Kurkuma

Butter zum Braten

Für die „Hollandaise“:

200g Butter

1 Schöpfkelle Spargel- Kochwasser

2 Eigelbe

Salz, Muskat

1 Schuss Sahne

1 kleiner Schuss Weißwein oder ein wenig Zitronensaft

1 Bund Bärlauch, grob geschnitten

Dazu nach Wunsch

4 frische Lachsfilets mit Haut für den Grill, oder 6 große Scheiben milder gekochter Schinken

Optional: geriebener Käse zum Überbacken

Den Spargel sorgfältig schälen, Enden knapp abschneiden.

In gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser , zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen bissfest bis weich ( je nach Vorliebe ) kochen.

Für den Crêpe Teig alle Zutaten im Mixer verrühren,

in Butter 4 bis 6 hauchdünne Crêpes ausbacken.

Für die „ Hollandaise“ in einem Topf die Butter im heißen Spargelwasser schmelzen, und die Mischung bis kurz vor den Siedepunkt erwärmen.

Die Eigelbe einschlagen , und weiter erwärmen bis eine Bindung eintritt. Nicht kochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Weißwein oder Zitronensaft verfeinern, Bärlauch zugeben und mit dem Pürierstab die Sauce Cremig pürieren.

Eine leichte Frische an die Sauce gibt etwas griechischer Sahnejoghurt oder Sauerrahm wenn man möchte.

Den Lachs mit Salz, Pfeffer, und nach Wunsch mit Dill oder anderen Kräutern (z.B. Neptuns Traum von Herbaria ) würzen und auf der Haut kurz angrillen, so dass er innen saftig und zart bleibt.

Den Spargel etwas abtropfen lassen, in die Crêpes einschlagen , mit Hollandaise überziehen und mit dem gegrillten Lachs servieren.

Falls anstelle Fisches die Variante mit Schinken gewünscht ist , diesen auf die Crepes legen, und dann den Spargel darin einschlagen.

Ebenfalls mit Sauce überziehen und servieren.

Als Abwandlung kann man die gefüllten Crêpes samt Sauce auch mit etwas Käse im Ofen überbacken.

Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!

Ragout Fin von der Kalbsnuss, Zunge und Putenbrust im Filoteig Schälchen

Unser Weihnachtsmenue in diesem Jahr war ein Wunsch meines Vaters:
Ragout Fin Pastetchen, denn dies ist ein Gericht das meine Eltern niemals selbst kochen-
daher gibt es diese Spezialität  bei uns maximal einmal im Jahr wenn ich es zubereite, also entweder an einem Geburtstag oder zu Weihnachten.

Ich liebe Ragout Fin, allerdings nur in unserer Version bzw. so wie ich es eben mache.
Die Sauce muß pikant und delikat sein,
wichtig ist gutes Fleisch und selbstgemachte Pasteten, und nicht nur Dosengemüse sondern vor Allem frischer, bissfester Spargel. Dosenspargel hat kein Aroma und ist nach ein- bis zweimal Umrühren im Topf nur noch eine breiige Masse, das darf bei uns nicht passieren.

Unser Ragout Fin besteht aus Kalbfleisch und Zunge, und für die Mengenmässige Aufstockung noch etwas Putenbrust.

Meine Zutaten: 

750g Kalbsnuss

2 Schweinezungen 

( beides bestellt uns auf den Tag pünktlich geliefert vom Metzger meines Vertrauens, Metzgerei Böbel )

1 Putenbrust ( ca. 600g )

Piment, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner, Kurkumasamen, Dill

1 Zwiebel, 2 Liter Fleischbrühe, 1 EL Zucker

500g frischer Spargel

120g Butter, 6- 8  EL Mehl

¼ Ltr Weißwein

1 Becher Sahne

2 Eigelb

Wochestershire Sauce

Muskatnuss, Pfeffer, Chayenne Pfeffer

1 EL Senf

1 Glas Kapern

500g Erbsen und Möhrchen ( TK )

1 Dose ( 500g ) feine Champignonköpfe

1 Rolle Yufkateig

Zerlassene Butter mit etwas Milch gemischt

Ofenfeste Förmchen oder Alufolie

Das Fleisch im Ganzen mitsamt Gewürzen und Brühe sowie der Zwiebel im Dampfdrucktopf ca 40 Minuten garen , nachsehen ob alles zart ist und ggf. weitergaren.

Währenddessen den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, TK Gemüse

( Erbsen und Möhren ) in der Mikrowelle oder in einem Töpfchen erwärmen, Champignons abgießen.

Für die Förmchen die Yufkateig Blätter vierteln und mit dem Butter- Milch Gemisch bestreichen.

Über Kreuz in die Förmchen legen so dass sich kleine Schalen bilden.

Diese bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen bis sie Goldfarben sind.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und in Würfel scheiden, Brühe durch ein Sieb geben und auffangen.

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine helle bis goldene Schwitze herstellen und mit der Fleischbrühe, Wein und der Sahne aufgießen. Die Flüssigkeitsmenge so dosieren dass eine Cremige Sauce entsteht. Mit Wochestershire Sauce, Muskatnuss, den beiden Pfeffersorten, Senf und Kapern samt Sud würzen . Die Sauce kurz aufköcheln lassen damit sich die Gewürze entfalten können. Das Gemüse, das gewürfelte Fleisch und die Eigelbe vorsichtig unterheben. 

Das fertige Ragout Fin in die Yufkateigschalen füllen , und mit etwas Feldsalat oder einer anderen Beilage nach Wahl servieren.

 Wir hatten dazu Feldsalat mit einer leichten Zwiebel- Speck - Senf Vinaigrette.

Der Filoteig war übrigens eine Notlösung da ich in keinem Supermarkt mehr Blätterteig finden konnte. Ich muß aber zugeben, keine schlechte Alternative! Super knusprig und sehr lecker.

Viel Spaß beim Kochen !

Lammfilet am Holzkohlegrill, Spargelsalat, Bärlauch Pesto

Diesen Donnerstag hatten wir, begeistert vom sommerlichen Wetter,
ein spontanes kleines Grillfest mit wundervollem frischem fränkischen Spargel ,
Lammfilets und Ofengemüse. Ach ich liebe Spargelsalat einfach über alles!

Diesen hier steuerte großzügigerweise Eva, die Schweser meines Vaters bei die bei uns immer ein sehr lieber , willkommener Familiengast ist und diesen schönen Abend mit uns verbrachte.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank liebe Eva! der Spargel war traumhaft!

Wir kochen Spargel für den Salat lediglich zusammen mit einigen Zehen Knoblauch in gesalzenem und gezuckertem Wasser, und geben wenn er gar ist Essigessenz und etwas Pflanzenöl zu.
Bestreut mit frischem Schnittlauch entfaltet der Spargel so sein pures, unvergleichliches Aroma.
ich könnte mich nur alleine schon daran sattessen.
Eva brachte diesmal den Salat schon fertig mit,

Daher konnte ich mich direkt um das Ofengemüse kümmern für das ich Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Zucchini und einige Tomaten in mundgerechte Würfel schnitt und auf einem Backblech verteilte. darüber gab ich großzügig Salz , Pfeffer, Kräuter der Provence, eine Prise Zucker und ein wenig Gemüsebrühe. Das ganze mischte ich mit Olivenöl gründlich durch, und ab damit in den Ofen. Bei ca. 200 Grad gart das Gemüse etwa 20 Minuten.

Währenddessen marinierte ich gleich die Lammfilets in selbstgemachten Bärlauchpesto , Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Oregano ( alles aus unserem Garten ), ein wenig Chayennepfeffer und natürlich Olivenöl. Mein Vater hatte den Grill schon auf Temperatur gebracht.

Schnell rührte ich noch einen kleinen Dip aus Bio Joghurt, Bärlauch Pesto, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Schnittlauch an.

Das Timing war gut,
alle Zutaten waren gleichzeitig fertig und wir konnten uns ganz entspannt unserer Schlemmerei hingeben.

 
Das Lamm war auf den Punkt rosa gegrillt und butterzart. In Kombination mit dem Ofengemüse und der Bärlauchsauce ein absoluter Volltreffer.

Natürlich ist es vielleicht etwas ungewöhnlich, italienisches Lamm mit fränkschem Spargelsalat zu kombinieren.... Ich gebe zu dass natürlich auch ein paar Nürnberger Bratwürste ebenso gepasst hätten. Trotzdem essen wir in der Saison den Spargel so gerne dass wir wann immer wir ihn bekommen sofort zuschlagen. Die Spargelzeit ist kurz genug.
Also genießen wir ihn bevor es zu spät ist , und zwar so oft wie nur möglich.

Bärlauch- Zwiebelkuchen mit Spargel

Heute gab es bei uns ein saisonal wunderbar passendes, ganz besonders leckeres Schmankerl:
Einen Bärlauch- Zwiebelkuchen mit frischem fränkischen Spargel.

Natürlich hatte mich mein Blogging- Kollege und Freund mit seiner hier vorgestellten Bärlauch- Pizza dazu inspiriert, und da Bärlauch in unserem Garten wuchert wie verrückt, war mir diese Idee mehr als willkommen. Da zumal langsam wieder die Spargelsaison beginnt wünschten sich meine Eltern auch noch etwas Spargel dazu.. auch das war kein Problem sondern eine sehr gute Idee.

ich benötigte dafür:

2 Rollen Blätterteig
etwas frisch gekochten Spargel
1kg Zwiebeln
2 Eier , 1 Bund Bärlauch, 2 Becher Schmand
300 bis 400g Bauchspeck
Butter oder Sonnenblumen Öl
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Majoran, Chayenne Pfeffer, Zucker, etwas Weißwein oder Sherry.

Zuerst wird der Spargel mit Salz, Knoblauch und Zucker gekocht.

Nun beginne ich damit die Zwiebeln und den Speck zu würfeln und brate alles zusammen in einer Mischung aus Butter und Öl an. Ich würze mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Majoran und Chayenne Pfeffer und gieße etwas Wein oder Sherry an um die Zwiebeln noch eine Zeit lang schmoren zu lassen.

Anschließend kommt noch der gestückelte Spargel hinein.

Nun kann ich den Schmand mit dem gehackten Bärlauch und den Eiern vermengen. Auch hier gebe ich Salz, Pfeffer und etwas Muskat zu.

Als die Zwiebel- Speck Masse fertig ist hebe ich sie unter den Bärlauchschmand. Fertig ist der Belag.

jetzt lege ich ein Backblech mit dem Blätterteig aus und verteile die Zwiebel- Speck- Schmand- Bärlauch Masse darauf.

Das Ganze wandert in den Ofen und darf dort bei 180 Grad etwa 50 Minuten backen.

Whow war das gut! der knusprige Blätterteig, die saftige schmelzende Füllung, aromatische frische Zutaten... ein absolut perfekter Frühlingsgenuss!

Vielen Dank, lieber JaBB,  für diese Idee! ( wieder einmal ) *lach *