Mittwoch, 27. Dezember 2017

Ragout Fin von der Kalbsnuss, Zunge und Putenbrust im Filoteig Schälchen


Unser Weihnachtsmenue in diesem Jahr war ein Wunsch meines Vaters:
Ragout Fin Pastetchen, denn dies ist ein Gericht das meine Eltern niemals selbst kochen-
daher gibt es diese Spezialität  bei uns maximal einmal im Jahr wenn ich es zubereite, also entweder an einem Geburtstag oder zu Weihnachten.


Ich liebe Ragout Fin, allerdings nur in unserer Version bzw. so wie ich es eben mache.
Die Sauce muß pikant und delikat sein,
wichtig ist gutes Fleisch und selbstgemachte Pasteten, und nicht nur Dosengemüse sondern vor Allem frischer, bissfester Spargel. Dosenspargel hat kein Aroma und ist nach ein- bis zweimal Umrühren im Topf nur noch eine breiige Masse, das darf bei uns nicht passieren.

Unser Ragout Fin besteht aus Kalbfleisch und Zunge, und für die Mengenmässige Aufstockung noch etwas Putenbrust.

Meine Zutaten: 

750g Kalbsnuss
2 Schweinezungen 
( beides bestellt uns auf den Tag pünktlich geliefert vom Metzger meines Vertrauens, Metzgerei Böbel )

1 Putenbrust ( ca. 600g )
Piment, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner, Kurkumasamen, Dill
1 Zwiebel, 2 Liter Fleischbrühe, 1 EL Zucker
500g frischer Spargel

120g Butter, 6- 8  EL Mehl
¼ Ltr Weißwein
1 Becher Sahne
2 Eigelb
Wochestershire Sauce
Muskatnuss, Pfeffer, Chayenne Pfeffer
1 EL Senf
1 Glas Kapern
500g Erbsen und Möhrchen ( TK )
1 Dose ( 500g ) feine Champignonköpfe

1 Rolle Yufkateig
Zerlassene Butter mit etwas Milch gemischt
Ofenfeste Förmchen oder Alufolie



Das Fleisch im Ganzen mitsamt Gewürzen und Brühe sowie der Zwiebel im Dampfdrucktopf ca 40 Minuten garen , nachsehen ob alles zart ist und ggf. weitergaren.
Währenddessen den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, TK Gemüse
( Erbsen und Möhren ) in der Mikrowelle oder in einem Töpfchen erwärmen, Champignons abgießen.


Für die Förmchen die Yufkateig Blätter vierteln und mit dem Butter- Milch Gemisch bestreichen.
Über Kreuz in die Förmchen legen so dass sich kleine Schalen bilden.
Diese bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen bis sie Goldfarben sind.



Das fertig gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und in Würfel scheiden, Brühe durch ein Sieb geben und auffangen.


Für die Sauce aus Butter und Mehl eine helle bis goldene Schwitze herstellen und mit der Fleischbrühe, Wein und der Sahne aufgießen. Die Flüssigkeitsmenge so dosieren dass eine Cremige Sauce entsteht. Mit Wochestershire Sauce, Muskatnuss, den beiden Pfeffersorten, Senf und Kapern samt Sud würzen . Die Sauce kurz aufköcheln lassen damit sich die Gewürze entfalten können. Das Gemüse, das gewürfelte Fleisch und die Eigelbe vorsichtig unterheben. 





Das fertige Ragout Fin in die Yufkateigschalen füllen , und mit etwas Feldsalat oder einer anderen Beilage nach Wahl servieren.


 Wir hatten dazu Feldsalat mit einer leichten Zwiebel- Speck - Senf Vinaigrette.


Der Filoteig war übrigens eine Notlösung da ich in keinem Supermarkt mehr Blätterteig finden konnte. Ich muß aber zugeben, keine schlechte Alternative! Super knusprig und sehr lecker.

Viel Spaß beim Kochen !