Im Thai- Kräuterduft gedämpfter Seesaibling, grünes Curry, Fenchelgemüse

Heute gibt es ein Gericht aus dem Dampfgarer. Nachdem meine Eltern das Gerät seit 15 Jahren in der Küche haben, und fast nie benutzen,  wollte ich es mal ausprobieren.

Natürlich kann man den Fisch auch anderweitig zubereiten z.B., pochieren, Sous-Vide garen, braten oder auch grillen nachdem er mariniert ist.

Mein Vater hatte Seesaibling, und ich hatte keinen Plan.
Es entwickelte sich, wie so oft, während des Kochens.

Zum Fisch gab es also dann eine grüne Currysauce, Fenchel- Erbsen Gemüse und Glasnudeln.

Meine Zutaten, teilweise aus dem heimischen Garten

Für den Fisch:

500g Saiblingsfilets

Meersalz und helle Sojasauce

5 Zehen Knoblauch

Etwas frischen Ingwer

5 Kaffir Limettenblätter

Einige Stücke frische Zitronenschale,

einige Zitronenspalten

Frühlingslauch

Zitronenmelisse ( besser wäre Koriander , hatte ich nur leider nicht )

Lila Basilikum ( besser wäre Thai Basilikum , hatte ich auch nicht )

Etwas Butter oder nach Geschmack auch Sesamöl

Sauce:

1 EL grüne Currypaste

Knoblauch und Ingwer vom Fisch

Pflanzenöl

Sesamöl

1 Dose Kokosmilch

1 Becher Sahne

Fischsauce, Rohrzucker , Zitronensaft, 1 TL  Instant Hühnerbrühe nach Wunsch

Gemüse:

2 Fenchel, 300g Erbsen ( TK )

1 TL Instant- Gemüsebrühe, 1 Rohrzucker 

bunter Pfeffer aus der Mühle

etwas Butter

4 Bund Glasnudeln

Zubereitung:

Die Saiblingsfilets waschen und im Siebeinsatz des Dampfgarers platzieren.

Gerne auf einer Unterlage aus Gemüse oder Kräutern, mit den Zitronenspalten zusammen.

Ich hatte hier das Fenchelkraut des Fenchels den ich für das Gemüse verwendet habe.

Mit Salz und Sojasauce würzen.

Knoblauch und Ingwer und Kräuter im Blitzhacker, in einer Maschine oder per Hand fein zerkleinern ,

Davon 1 EL abnehmen. Dann die restlichen Kräuter zugeben, nochmals alles durchhacken und auf den Fisch streichen.

Butter auf den Fisch legen und das Ganze bei 80 Grad für 15 bis 20 Minuten ( je nach Dicke des Fisches und dem gewünschten Gargrad ) dämpfen.

Einstweilen die Beilagen zubereiten.

Teller vorwärmen.

Glasnudeln in einer Schale bereitlegen, dazu ein Sieb, Wasserkocher mit Wasser befüllen.

Für die Currysauce

1 EL grüne Currypaste, und den aufbewahrten Esslöffel der gehackten Knoblauch- Ingwer Mischung in Sesamöl und Pflanzenöl andünsten, mit Kokosmilch und Sahne aufgießen, 5 Minuten köcheln lassen und mit Fischsauce, Rohrzucker , Zitronensaft, 1 TL  Instant Hühnerbrühe nach Wunsch abschmecken. Warm halten.

Für das Gemüse:

Fenchel in Scheiben schneiden, in Butter angehen lassen, Erbsen und Gewürze zugeben, leicht anbraten, und wenn es beginnt am Boden durch den Zucker zu karamelisieren mit ein wenig Wasser ablöschen und sanft garziehen lassen.

Wenn alle Komponenten zeitgleich fertig sind, die Glasnudeln mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher überbrühen, 3 Minuten ziehen lassen und im Sieb abgießen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Currysauce und Gemüse darüber geben und die Fischfilets darauf platzieren.

Nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren.

Mein Fazit zum Dampfgarer:

Das Gerät hält was es verspricht. Der Fisch ist , sofern man je nach Gewicht die passende Garzeit und Temperatur wählt, auf den Punkt, saftig und zart. 

Daher kann ich dieses hier entstandene Rezept zum Nachkochen absolut empfehlen.

Geschmacklich war es jedenfalls ein traumhaft feines Zusammenspiel der Aromen von zartem Fisch, frischer Limettennote, cremiger Sauce und leichter Curryschärfe. Das Gemüse gab der Komposition den nötigen Biss, und Struktur.

Ob man nun Glasnudeln, Reisnudeln oder Reis dazu serviert ist im Prinzip jedem selbst überlassen.

Sogar einfache Salzkartoffeln  oder Süßkartoffeln würden dazu gut harmonieren.

Ich selbst mag Fisch gerne nahezu roh, und fand ihn an diesem Tag zu weit gegart. Ich denke dass mir  10 Minuten statt 20 Minuten absolut ausgereicht hätten. Außerdem ist es mir unangenehm , den Fisch ohne Sichtkontakt zu garen. Ich habe lieber eine genauere Kontrolle und bin nach wie vor glücklicher , meinen Fisch in der Pfanne bzw. Sauteuse vor mir zu haben. Dies erfordert vielleicht etwas mehr kochtechnisches Geschick , ist aber besser individualisierbar. Dies ist jedoch nur mein ganz persönliches Empfinden und daher keine maßgebliche  Kritik. Vielleicht liegt es auch am Misstrauen gegenüber der Technik.

In jedem Fall ist die Methode des Dampfgarens ganz sicher eine der besten Zubereitungsarten für Fisch.

Ich werde mich wohl noch etwas mit den Geräten auseinandersetzen müssen um das Ganze für mich selbst zu perfektionieren.

P.S. die Garnelen , die Ihr am Teller seht waren mein persönliches Highlight und sind einen eigenen Blogeintrag wert.

Viel Spaß beim Kochen!

Spaghettini al Vongole , ein italienischer Klassiker

Irgendwie kam mir heute ein Gericht in den Sinn, das wir aus unerfindlichen Gründen schon ewig nicht mehr gegessen hatten,  ein Klassiker der schnellen und simplen italienischen Küche:

Spaghetti al Vongole.
Für uns ideal geeignet für diesen Sonntagabend , es macht wenig Arbeit und ist nicht zu schwer.
Dazu noch ein kleiner Blattsalat und das Abendmenue ist perfekt.
Ich bevorzuge für dieses Gericht allerdings die zarteren Spaghettini. Die dünneren Nudeln pasen in meinen Augen besser zur leichten Sauce.
Außerdem mische ich die Nudeln mit Zucchini Streifen aus dem Spiralschneider, was eine knackige und frische Komponente ergibt.

Zutaten für 4 bis 5  Personen 

500g Spaghettini

Optional:  2 junge Zucchini, mit dem Spiralschneider in " Zoodles" geschnitten

150g Butter

3 EL Olivenöl

3 bis 4 Stängel Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten

1 kleine Rote Zwiebel oder Schalotte, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Zitronenzesten

1 EL Mehl

1 Glas Weißwein

1 Glas Fischfond ( selbst eingekocht oder z.B. Lacroix )

1 TL Zucker

Salz, bunter Pfeffer frisch gemahlen , Chiliflocken, Muskat

1 Tomate, gewürfelt 

500g Vongole ( TK in meinem Fall )

1 Bund Petersilie, Stängel und Blätter getrennt fein geschmitten

Für die Sauce Knoblauch, Zwiebel, Frühlingslauch, Zitronenzesten , Petersilienstängel und Tomate in Butter und Öl andünsten, mit Mehl stäuben und unter Rühren mit Wein und Fischfond ablöschen. Sanft köcheln lassen bis die Sauce leicht bindet und mit Salz, Pfeffer, ganz wenig Chili, einer Prise Muskat,  Zucker und Zitrone abschmecken.

Die gewaschenen und gut abgetropften  ( aufgetauten oder frischen ) Vongole in der Sauce kurz erhitzen bis sie sich öffnen. Dann nur noch garziehen lassen, nicht mehr kochen.

 Die Nudeln bissfest kochen, ( opt.  Zoodles unterheben ),

Muscheln mit Sauce darüberlöffeln und mit Petersilienblättern bestreuen. 

Mit etwas Olivenöl übergießen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

P.S. ich gebe in meine Pfeffermischung in der Mühle außer schwarzem, 

weißem und grünem Pfeffer auch noch rosa Beeren oder roten Pfeffer und Piment hinzu. 

Ich kann das nur wärmstens empfehlen.

Außerdem verwende ich gerne auch ab und zu  verschiedene Pfeffersorten einzeln, 

denn das Gewürz Pfeffer ist eine Erfahrungswelt für sich die es sich lohnt einmal näher zu betrachten. 

Wenn man einen sehr guten aromatischen Pfeffer benutzt , 

wie Teelichter oder Kueben Pfeffer,oder fermentierten Pfeffer, 

braucht man eigentlich kaum mehr viele andere Gewürzmischungen .

Außer natürlich Salz.

Ich empfehle Euch mal die Lektüre hier

https://www.miomente.de/entdeckermagazin/pfeffersorten-aus-aller-welt-spice-it-up/

Hier gibt es einen kurzen und schnell zu lesenden Überblick über die Welt des Pfeffers.

Viel Spaß beim Kochen!

Seafood mit Kaffir- Limettendip

Heute möchte ich Euch eines meiner liebsten Abendessen vorstellen:

Seafood und Thai Dipsauce.

Natürlich kann man seine liebsten Meeresfrüchte frei auswählen.
Gedämpfter Fisch, Sashimi, Muscheln, Garnelen oder Krebse, Oktopus oder Sepia,
sogar Schnecken. Alles  das schmeckt ist erlaubt  , egal ob roh oder gegart.
Wenn man TK Meeresfrüchte in Kombination mit ein oder zwei frischen Highlights , die man selbst zubereitet , verwendet ist das ein schnell bewerkstelligtes wundervolles Essen.
Einzig die Dippsauce muß vorbereitet werden. Da man sie aber gekühlt gut aufbewahren kann , muß man dies nur einmal tun und direkt eine größere Menge  herstellen. Dieser Vorrat hält dann eine Zeit lang für mehrere Mahlzeiten.

Ich zeige Euch hier also vornehmlich die Zubereitung der Sauce,
und dazu als Teil der Seafood Variation, blanchierten Baby- Oktopus  .

Kaffir- Limetten Dipsauce / Dressing für Fisch und Meeresfrüchte

Zutaten:

10 Kaffir- Limettenblätter

1 EL Instant Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe

2 gehäufte EL Zucker

3 bis 4 Zehen Knoblauch, 1 Stück Ingwer, Beides geschält

1 Tasse heißes Wasser

Dies alles  in ein Gefäß geben und ( am besten in der Mikrowelle ) etwa 2 bis 3 Minuten erhitzen

Dann die restlichen Zutaten zugeben:

1 – 3 Grüne Chili oder 1 grüne Paprika , kleingeschnitten,  je nach Schärfe- Empfinden zur Wahl

4 EL Pflanzenöl

1 EL Sesamöl

3 EL Sweet Chili Sauce

4 EL Thai Fischsauce

3 EL bis 4 EL Limettensaft

Alles zusammen im Mixer pürieren.
( Ich habe meinen Handmixer verwendet, empfehle aber dringend einen Elektrischen zu verwenden. )
 

Zu Schluss nochmals nach eigenem Gusto abschmecken mit Essig, Zucker, Salz oder Fischsauce.

Die fertige Sauce zu den ausgewählten Meeresfrüchten oder anderen Leckereien anrichten.

Diese Zubereitung hält im Kühlschrank mindestens einen Monat lang, oder länger.

Bei mir mittlerweile 3 Monate lang. Ich würde sie aber besser nach einiger Zeit verbrauchen da der Geschmack irgendwann verloren geht.

Beim Servieren füge ich gerne noch frischen Koriander hinzu, aber das bleibt jedem selbst überlassen. Koriander ist ein sehr polarisierendes Kraut, manche empfinden ihn als " seifig".

Dies ist genetisch verankert, keine Geschmacksfrage.

Hier kommt der Oktopus:

3 Stück Baby TK Oktopus
Der Tiefgekühlte Oktopus sieht nicht toll aus, wird aber sehr zart ,
was ich wirklich als großen Vorteil empfinde.

1 Topf voll Wasser , 2 EL Himalaya Salz oder anderes Salz Eurer Wahl

Das Wasser stark kochen lassen, den Oktopus putzen, d.h. das Maul herausschneiden und die einzelnen Tentakel teilen. In das kochende gesalzene Wasser geben und so lange darin lassen ,
bis das Wasser wieder kocht. Kalt abschrecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ebenso mache ich es übrigens mit Sepia , Krebs und Hummer.

Die kalte  Kaffir- Limetten Sauce passt gut zu rohem  Fisch ( Sashimi ) sowie zu gedämpften oder auch gegrillten Fisch und Meeresfrüchten.  Auch zu Eiern, Grillkäse, Tofu, Saitan , Mock Chicken und Tempeh schmeckt sie sehr gut.

Mit etwas Öl und Essig verlängert eignet sie sich gut als Dressing für asiatische bzw. exotische Salate, wie Meeresfrüchte-  und Glasnudelsalate.

Außergewöhnlich und für festliche Anlässe absolut geeignet wird diese Art von Essen , wenn man exklusive Spezialitäten wie Königskrabbe, Hummer, Jacobsmuscheln und so weiter frisch zubereitet.
Eine Auswahl an diversen Gemüsen oder Salaten sowie einige anderen Saucen sollten aber dann zur Ergänzung hinzugefügt werden.

Viel Spaß beim Seafood Genuss und guten Appetit!

Kabeljau-Loins auf grünem Curry Kaffir- Limettencurry

Seit Ewigkeiten hier mal wieder ein Lebenszeichen von mir..
Und ein dickes SORRY an alle Leser, dafür dass ich für den Blog so lange keine Zeit hatte.
Das Leben spielt eben nicht immer so wie man sich das vorstellt.

Nun aber zum Rezept.
 

Eines meiner absoluten Lieblingsgewürze sind die grünen, glänzenden Kaffir Limettenblätter. Sie faszinieren mich wegen Ihres exotischen frischen  Duftes und dem außergewöhnlichem kräftigen Limettenaroma, ohne jedoch die Säure der Limette . Wenn man sie zum Kochen verwendet , und beim Anbraten der Duft der ätherischen Öle schnell den gesamten Raum erfüllt , entführt mich das immer direkt in eine ganz andere Welt, nach Bali oder Thailand…

Die Limettenblätter müsst Ihr online bestellen, es gibt sie tiefgefroren im Asia Shop. Getrocknete aus dem Supermarkt  taugen nichts. Bitte kauft sie nicht, sie würden Euch einen ganz falschen Eindruck geben, denn sie schmecken muffig und dumpf. Die Packung TK Limettenblätter hält aber fast ein ganzes Jahr lang, und sie sind nicht teuer. Der Kauf im Asia Shop lohnt sich also allemal.

Ein kleiner Tipp am Rande: Die Blätter eignen sich nicht nur zum Kochen, sondern auch für Tees, Bäder und Sauna- Aufguss.

Ich habe hier mal eine andere Art ausprobiert, die Limettenblätter in das Curry einzubinden: anstelle sie einfach im Ganzen anzubraten habe ich sie ganz fein gehackt.

Ich finde es nämlich immer unglaublich schade, die Blätter nach dem Kochen einfach herausnehmen und wegwerfen zu müssen.. und habe jetzt herausgefunden dass das gar nicht nötig ist! Wenn man sie fein hackt kann man sie ohne Probleme mitessen, und sie sind bedeutend intensiver. Also benötigt man viel weniger Blätter für ein intensives Aroma, und spart so auch noch Geld.

Und das heraussuchen der Blätter aus der Sauce hat mich sowieso immer genervt.

In Thailand ist das verschwenderische Verwenden natürlich völlig egal, dort gibt es die Blätter im Überfluss. Hierher müssen sie importiert werden, also ist es ja eine gute Sache wenn man damit etwas bedächtiger umgeht.

Ansonsten ist mein grünes Curry ganz ganz einfach und in 20 Minuten auf dem Tisch.

Alle Thai Currys sind ja im Allgemeinen extrem simpel und müssen kaum gewürzt oder abgeschmeckt werden.

Kaffir- Curry mit Gemüse und Fisch

 ( hier waren es dicke,  saftige Kabeljau- Loins , aber klein. Wir brauchten 2 pro Person )

 Zutaten für 3 bis 4 Personen :

5 Zehen Knoblauch, 1 daumengroßes Stück Ingwer, etwas Frühlingslauch, 6 Kaffir Limettenblätter

Alles fein gehackt, oder im Mixer zerkleinert

Ca. 3 EL grüne Currypaste

Pflanzenöl,  Sesamöl

1 Liter Kokosmilch

Ca. 1 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe nach Bedarf , falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist

Fischsauce, Zucker und den Saft einer Limette zum Abschmecken,

etwa 1,5 kg frisches schnellgarendes Gemüse 

1 bis 2 Fischfilets pro Person

1 Bund Reisnudeln pro Person

Frischer Koriander, oder Thai Basilikum, gehackte geröstete Erdnüsse  als Topping

( die aus der Packung oder Dose eignen sich wunderbar, einfach durchhacken oder mit einem Stössel oder Pfannenboden auf die geschlossene Packung schlagen bis sie klein sind, so mach ich das )

Die Zubereitung ist , wie bei jedem Thai Curry die Gleiche:

Currypaste ( in diesem Fall grüne Thai Curry Paste ) zusammen mit Knoblauch, Frühlingslauch, Ingwer und Limettenblättern in Pflanzenöl anbraten,

Kokosmilch aufgießen und mit Fischsauce und etwas Zucker würzen,
Das Curry aufkochen und anschließend die Gemüse hineingeben um sie in der Sauce zu garen.

Man könnte die Fischfilets auf das Gemüsecurry legen und garziehen lassen wenn man möchte,

ich habe mich jedoch an diesem Tag dafür entschieden, sie leicht zu melieren und separat anzubraten da so der Fisch besser zur Geltung kommt,

und Kabeljau gerne zerfällt und so im Gemüse etwas „ untergehen „würde.

Die Reisnudeln werden nach Packungsanweisung gekocht oder mit kochende Wasser übergossen.

Dann das Gemüse auf den Nudeln anrichten, etwas Sauce darüberschöpfen, Fisch ganz obenauf platzieren und mit den vorhandenen Toppings garnieren.

Die Limettenblätter zu hacken war eine wirklich gute Idee, ich werde das von nun an immer so machen. Es hat genauso funktioniert wie ich mir das gewünscht hatte. Ich kann euch absolut empfehlen das mal zu probieren.