Montag, 13. Februar 2017

Römisches Kochen: Porcellum Laseratum nach Apicius

Endlich mal wieder ein Römisches Gericht!


Diesmal sogar anlässlich eines Kochwettbewerbs über Antike Römische Kochkunst in dem Forum dessen Mitglied ich bereits seit einiger Zeit bin.
Natürlich , da ich so etwas ja bereits einige Male ausprobiert hatte, griff ich sofort wieder zum guten alten Apicius , ein wirklicher Meister der kulinarischen Genüsse und im alten Rom schon eine Art Prominenter. Ich bewundere Ihn und seine Kochkunst mittlerweile sehr denn alles das ich nach seinen Rezepten zubereitet habe schmeckte außergewöhnlich lecker.
Also auch: Zum einen Außergewöhnlich, zum Anderen mega lecker. Denn die altrömische Küche unterscheidet sich schon ein wenig von dem was wir heute so essen.

Das Rezept meiner Wahl ist diesmal: Porcellum Laseratum,
ein mit Laser gewürztes Spanferkel.
Laser gibt es leider nicht mehr, die Pflanze aus deren Wurzel das Gewürz gewonnen wurde ist sehr wahrscheinlich ausgestorben.
Siehe Wikipedia . Man empfiehlt stattdesses Asafoedita zu verwenden, da es einen sehr ähnlichen Geschmack haben soll.

Dazu gibt es Carotae frictae oregano ( Karotten mit Oregano ) und
Intube et melle et aceto acri ( Endiviensalat mit Honig)

Die Originarezepte lauten:

Porcellum lasaratum
Spanferkel mit Lasersauce
(Bearbeiteter) Originaltext
Teres in mortario piper, ligusticum, careum, misces cuminum paululum, lasar vivum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape factum. Oleo omnia temperas et perfundis.
Übersetzung
Stosse im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, mische ein wenig Kümmel, ganz frisches Laser und Laserwurzel, dazu giesse Essig und gib Pinienkerne, Datteln, Honig, Essig, Liquamen und fertigen Senf dazu. Stimme alles mit Öl ab und giesse es darüber.

Caroetae
Karotten
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Caroetae frictae oenogaro inferuntur.
Übersetzung
1. Gebratene Karotten werden mit Oenogarum serviert.

Intuba et lactucae
Endivien und Lattich
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Intuba ex liquamine, oleo modico mero, cepa concisa. Pro lactucis vere hieme intubae ex embammate vel melle et aceto acri.
 Zutaten: 4 St. Chicorée (oder Endivien), 1 Jungzwiebel, 1 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Distelöl & Weinessig, 1 Teelöffel Honig
Zubereitung: Chicorée in Ringe schneiden & zur Entbitterung kurz in lauwarmem Wasser schwimmen lassen. Danach abtropfen lassen. Die Jungzwiebel klein hacken und mit den anderen Zutaten zu einer Sauce vermischen und über den Salat giessen.


Und so habe ich es dann gemacht:

Zutaten:
1 Spanferkelrollbraten von etwa 1,3 kilo
Etwa 5 bis 6 EL Thailändische Fischsauce, Kümmel, Liebstöckel, Pfeffer, Asafoedita,
etwa 10 Datteln , 1 Hand voll Pinienkerne, 2 zehen Knoblauch in Scheiben ,
1/4 Liter lieblicher Rotwein,  4 EL Aceto Balsamico, 4 EL Honig,
2 EL Senf, etwa 1 LiterWasser ( beides etwas vermixen um den Senf zu lösen )
ein großer Schuss Olivenöl


Alles zusammen in einen Bräter ( geschlossener Deckel )
geben und bei 160 Grad etwa 3 Stunden langsam garen.
So wird das Spanferken wunderbar saftig und zart.
Ich hasse trockenes Schweinefleisch und besonders Spanferkel neigt zum trocken werden bei zu hoher Temperatur. Also habe ich es nicht gerade Niedrigtemperatur, aber doch eher sanft zubereitet.
Nach dieser Zeit sollte das Fleisch auf jeden Fall butterweich sein und kann noch ganz kurz zum Bräunen unter den Grill. Je nach Intensität vielleicht 5 bis 8 Minuten lang.
Durch den Honig wird die Haut aber nicht knusprig. Honig macht das Fleisch zart, aber eine Knusperkruste ist damit, zumindest nach meiner Erfahrung  ausgeschlossen. Das muss man wohl eben akzeptieren wenn man mit Honig kocht.
Sollte jemand dahingehend andere Erfahrungen gemacht haben bin ich für Tipps dankbar!

Während das Fleisch im Ofen bereite ich die Beilagen zu:


Für die Carotae einfach etwa 500g in Scheiben geschnittene Karotten in Olivenöl anbraten,
mit Thai Fischsauce und Pfeffer , sowie recht viel Oregano würzen , 1 Glas Wasser und einen Schuss Weißwein zugeben und simmern lassen bis sie bissfest sind. Mit etwa 2 EL Honig verfeinern und
nochmals die Sauce einreduzieren.

Den Endiviensalat schneide ich in Streifen, wasche ihn gründlich,
dann vermenge ich ihn mit einem Dressing aus:
1 Zwiebel, und 1 Zehe Knoblauch, beides fein gehackt, Fischsauce und Essig Essenz,
Ausreichend Sonnenblumen- oder Distelöl und Olivenöl ( gemischt )
zum Abschmecken Honig.


Sobald das Fleisch gar ist kann ich den Deckel vom Bräter nehmen und es kurz übergrillen. Die Sauce hat mittlerweile eine optimale Konsistenz, sie ist etwas einreduziert, aber nicht zu dickflüssig und unheimlich aromatisch. Viel weniger exotisch als ich erwartet hätte, sondern einfach nur
wahnsinnig lecker. Den Geschmack kann man wenn man die altrömische Küche noch nie ausprobiert hat schwer beschreiben. Das Fleisch schmeckt durch die Fischsauce keinesfalls nach Fisch wie man meinen könnte, eher sehr aromatisch, durch die Datteln und den Honig etwas süß, durch den Wein und Essig etwas pikant, und die vielen Gewürze geben die letzte Nuance für das geniale Aroma.
Gerade das Asafoedita ist ein absolut irres Ding, das ich nie mehr in meiner Küche missen möchte.
In Indien ist es ja als " Liebestöter " bekannt weil es so stark nach Zwiebeln und Knoblauch riecht...



Zum Anrichten habe ich ein möglichst authentisches Tongeschirr besorgt
( ein Ebay- Schnäppchen, aber nett anzusehen )


Das Römerkochen war wieder einmal ein super tolles Erlebnis,
kulinarisch ebenso genial  wie auch inspirativ zu neuen Experimenten in dieser Richtung.