Der Jäger unseres Vertrauens hatte mal wieder einige Teile
abzugeben und war so freundlich sie uns vorbeizubringen. Wir hatten einen
Reh-Hals ( also eigentlich die obere Wirbelsäule mit etwas Fleisch daran, ein
Stück dass man normalerweise eher als Saucen Ansatz verwendet ) und zwei
Hasenkeulen, eine schöne große und eine kleine. Gerade genug also für drei
Personen.
Deshalb gab es heute bei uns im Ofen geschmortes Wild, zu
dem sich meine Eltern Polenta und Rosenkohl wünschten.
Zutaten:
Etwa 2 Kg Wildfleisch mit Knochen
3 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Knolle Knoblauch, 1 Pastinake, 1
Apfel
Pfefferkörner, Piment, Senfkörner, Rote Beeren, Rosmarin,
grobes Meersalz, Zimt, Lorbeerblätter
150g weißer Speck, 1 Becher Sauerrahm,
½ Liter Rotwein, 400
ml Wildfond, ca. 2 Liter Fleischbrühe
( hier ausnahmsweise mal Instant Brühe , Bio , ohne
Glutamat)
1 Hand voll getrockneter Morcheln
1 Becher Sahne
1 EL Preiselbeeren, 2 EL Butter, 2 EL Mehl
Für die Polenta:
4 EL Olivenöl, 1 Zehe Knoblauch
1 Liter Hühnerbrühe
1 Tasse Polenta, ein wenig Parmesan
Ich beginne damit die Gewürze im Mörser zu zerstoßen. Mit
diesen, sowie mit etwas Olivenöl reibe ich das Fleisch dann ein und platziere
es auf dem geschnittenen Gemüse im Bräter.
Darauf kommt der Speck in dicken Scheiben, sowie der Sauerrahm. Die Morcheln werden mit kochendem Wasser eingeweicht und inclusive dessen ebenfalls in den Bräter gegeben. Wein und Wildfond, sowie 1 Liter Brühe angießen, und ab damit in den Ofen. Bei und waren es bei 200 Grad etwa 3 Stunden. Die Garzeit ist allerdings völlig von der Menge und Art des Fleisches abhängig, also muss hier jeder selbst sehen welches du wie viel Fleisch er hat und demnach die Temperatur und Garzeit anpassen.
Ab und zu kontrolliere ich das Fleisch und gieße
gegebenenfalls wieder etwas Brühe oder auch Wasser an.
Wenn die Wildstücke dann irgendwann gar und zart sind kann
ich die Sauce aus dem Bräter in einen Topf schöpfen, mit Mehlbutter binden und
mit den Preiselbeeren und Sahne verfeinern. In meinem Fall war der Geschmack
der Sauce damit schon perfekt , ansonsten darf man noch mit etwas Salz und
Pfeffer oder nach Geschmack weiteren Gewürzen wie Zimt oder Paprika nachhelfen.
Während das Fleisch gart habe ich mehr als genug Zeit die
Polenta vorzubereiten:
Ich dünste die Knoblauchzehe im Olivenöl an, gieße Brühe auf
und streue die Polenta ein.
Sie quillt schnell auf, also Hitze abschalten, Butter und Ei
rasch unterrühren und die noch warme Masse auf ein geöltes Backblech streichen.
Etwas Olivenöl und Parmesan darübergeben, und im Ofen knusprig backen.
Wenn man die Polenta am Tag vorher zubereitet kann man sie
erkalten lassen und dann ordentliche Rauten daraus schneiden, um diese in einer
Pfanne anzubraten, das sieht viel hübscher aus.
Uns hat es so aber auch gut geschmeckt, die Polenta Stücke
waren natürlich beim Schneiden noch weich und sind etwas aus der Form geraten.
Gestört hat das aber nicht weiter bei diesem sowieso eher improvisierten Menue.
Die Gemüsebeilage bestand aus lediglich mit etwas Butter,
Salz, Pfeffer und Muskat verfeinertem Rosenkohl den ich in der Mikrowelle
gegart hatte.
Ein Sternewürdiges Gourmet Menue,
beziehungsweise eine
Anleitung für ein Solches ist das nun wahrlich nicht..
ich wollte damit nur
einmal zeigen dass auch aus sehr unkonventionellen Zusammenstellungen und viel
Improvisation ein wirklich tolles und geschmacklich grandioses Essen entstehen
kann wenn man sich nur etwas Mühe gibt
und ein wenig Gefühl fürs Kochen hat.
Ich wünsche allen Lesern viel Spaß beim Kochen!
Bleibt experimentierfreudig und aufgeschlossen, es lohnt
sich immer.
