Im Sinne meiner Nose-to-Tail Philosophie , die ich gerne weiter vorantreiben möchtre,
stelle ich Euch heute einmal wieder eine fränkische Spezialität vor:
Nach Wiener Art panierte Schnitzel aus dem Kuheuter , eine sehr angenehme Art Innereien zuzubereiten.
Ein Tier besteht eben nicht nur aus Filets und Schnitzeln, das sollten die Menschen endlich einmal einsehen.
Die für dieses Gericht benötigten Kuheuterscheiben kann man bereits vorgekocht und geschnitten beim guten Metzger oder im Internet erwerben, sie sind preisgünstig und absolut unkompliziert zu verarbeiten.
Als Beilage und zum Servieren
Hausgemachter Kartoffelsalat, Preiselbeeren, en wenig grüner Salat
Zubereitung:
Die Kuheuterscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.
Im verquirlten Ei wenden , mit den ganz leicht gewürzten Bröseln panieren und
im Butterschmalz ausbacken wie ein Schnitzel.
Mit den gewünschten Beilagen servieren.
Die Euterschnitzel haben einen ganz dezenten, spezifischen Geschmack den man sehr schlecht beschreiben kann. Ich wüsste wirklich aus dem Stegreif keine Vergleichsmöglichkeit,
aber sie haben mir sehr gut geschmeckt. Die Konsistenz ist ähnlich der von gebratener Leber.
Ich würde mich sehr über Feedback freuen,
falls Ihr Lust habt dieses Gericht einmal zu testen.
Heute habe ich einmal , gaz entgegen unserer normalen, eher Asiatisch angehauchten Ernährungsweise etwas richtig urtümliches, rustikales für Euch.
Es geht hier um Resteverwertung, Haltbarmachen und um etwas unheimlich leckeres.
Nämlich Schmalzfleisch.
Am letzten Sonntag hatten wir Gäste zu einem geplanten rustikalem Ritteressen mit im Ofen gegarten Schweinestücken erwartet die dann leider nicht kamen, und daher viel zu viel Schweinebauch und - Kleinfleisch übrig. Wir konnten aber zu zweit nur einen Teil davon essen, was mache ich nur mit der riesigen Menge doch recht fetten Fleisches? Als erstes fiel mir Pulled Pork ein, aber dann kam ich auf die Idee es für den nahenden Skiurlaub als rustikales Bauernvesper haltbar zu machen und zu Schmalzfleisch zu verarbeiten.
Die Grundzutaten des Ursprünglichen Rezeptes mit rohem Fleisch sind:
600 g Schweinebauch,
150 g weißer Speck
150 g Zwiebeln
1 bis 3 Knoblauchzehen
1 TL Majoran, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter,
nach Belieben 1 kleiner Schuss Essig ( etwa 1 TL ) und
eine Prise Zucker
Nelken, Senfkörner, Kümeml oder sonstige Gewürze können
nach Geschmack beigefügt werden.
Ich hatte zwar bereits gegartes Fleisch, aber das tat der Sache keinerlei Schaden.
Also wurden schnell alle Fleischstücke , gut gewürzt mit Salz/Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Zwiebeln, und Majoran sowie einem ganz kleinem Schuss Essig nochmals ordentlich durchgekocht.
Eine Zugabe von weiterem Schweineschmalz war hier nicht nötig weil der Schweinebauch schon ausreichend Fett enthielt.
Als das Fleisch buchstäblich vom Knochen fiel, also nach etwas einer Stunde ( wenn man rohes Fleisch verwendet mindestens zwei Stunden ) zerteilte ich es mittels zwei Gabeln,
und ließ es nochmals aufkochen.
Die heiße Fleischmasse füllte ich in Gläser ab, und ließ sie auf der Terasse auskühlen.
Es hat perfekt funktioniert.
Natürlich ließ Udo es sich nicht nehmen ein Glas geich zu öffnen, und es ist wirklich ein Leckerbissen.
Nicht gerade eine kalorienarme Brotzeit, aber bei der momentanen Kälte und viel Bewegung an der frischen Luft mit Langlaufen und Skifahren geht sowas schon mal!
Mein Schalzfleisch ist nicht rosa, wie man es vielleicht von der Fleischtheke im Supermarkt, oder von Dosenware kennt. Warum? Ich habe kein Nitritpökelsalt verwendet.
Es wäre zwar beim Metzger erhältlich gewesen, aber ich brauche es nicht. Es ist nicht unbedingt gesund und dient im Handel nur der hübscheren Optik, um die Kunden zum Kauf anzuregen.
Wir finden die natürliche Farbe des Fleisches ehrlich gesagt viel appetitlicher als dieses unnatürliche Schweinchenrosa.
Das eingelegte Fleisch ist mehrere Monate lang haltbar.
So wie es aussieht wird es aber wieder schon viel schneller aufgegessen sein!
Zur Feier der Rückkehr aus unserem Urlaub in Kroatien hatten wir meine Schwiegereltern auf ein original fränkisches Menue eingeladen. Was ist bei diesem Thema authentischer als ein richtig deftiges Schäufele mit ( unbedingt ) absolut knuspriger Kruste?
Denn die ist, wie jeder Franke weiß , das allerwichtigste beim Schäufele!
Beim Metzger bekamen wir riesenhafte Monster Teile , schon fast zum Fürchten...
Dazu muß ich sagen, ich hatte noch nie im Leben Schäufele zubereitet, und legte mich ins Zeug diese Spezialität möglichst absolut perfekt zu meistern.
Eigentlich ist so ein Schäufele eine ganz einfache Sache und extrem unkompliziert in der Zubereitung.. wenn man sich genau an das Rezept hält kann eigentlich nichts schief gehen.
Dieses legendäre Rezept fand ich dann auf der Webseite des , haltet Euch fest! :
Ja den gibt es wirklich!!
( An dieser Stelle tausend Dank für Euer Engagement, liebe Franken! )
Los geht es :
( ich habe das Rezept bezüglich der Garzeitz allerdings trotzdem leicht abgewandelt wegen der großen Menge die ich hier bewältigen musste )
1. Schäufele rund herum mit Salz, Pfeffer und Kümmel ordentlich einreiben, dabei wichtig: die Kruste nur mit Salz .
Dann ab damit in den Bräter, auf etwas Suppengemüse in groben Stücken , 2 Lorbeerblättern und einigen Zehen Knoblauch , erst einmal ohne Zugabe von Flüssigkeit auf höchster Ofenstufe bei geschlossenem Deckel richtig aufheizen lassen.
2. Nach 30 Minuten wird erst mal ein Liter Wasser und ein Liter Fleischbrühe angegossen.
Dann überlässt man das Ding seinem Schicksal , bei etwa 230 Grad hab ich es , auf gut fränkisch
" erstermol midm Oarsch nimmer oogschaud",
also für etwa 4 Stunden absolut links liegen lassen und mich einstweilen um die Beilagen gekümmert.
( grünen Salat waschen und anrichten, fränkische Klöße einlegen , Vorspeise Pfifferlingssuppe und Nachspeise Kirschenmännla herstellen... ich war auf jeden Fall beschäftigt!)
Als ich dann auf die Idee kam mal zu gucken , da war es schon butterzart und absolut perfekt gegart.
Fehlte nur noch die heilige Kruste.
So , jetzt kommt der große Zaubertrick!
3. Ich streue reichlich richtig extrem salziges Salz ( in diesem Fall sehr feines Bambussalz )
direkt auf die weiche Kruste die nun richtig schön voller Wasser gesaugt ist.
Dann geht das Schäufele
4. eine Runde unter den Grill ( wieder höchste Stufe) , und zwar nur für ungefähr 5 bis 10 Minuten. Währendessen muß es aber unbedingt genau beobachtet werden, damit nichts verbrennt.
Waaaahnsinn wie die Kruste in Minutenschnelle explodiert! Die mit Wasser gefüllten Poren im Fleisch öffnen sich dank des Salzes und plustern sich,
durch den sich bilden Wasserdampf extrem auf ! So erhalten wir eine sagenhaft knusprige, aber trotzdem ganz leicht zu beißende Kruste, fast wie Puffreis, Popcorn oder die Asiatischen Krabbenchips die man vom China- Restaurant kennt.
Ich muß tatsächlich zugegen dass ich gleichzeitig verblüfft und auch schon ein bisschen stolz auf mich war ! Ich hätte nie gedacht dass ist diese Premiere so gut hinbekomme.
Allerdings ist ohne richtig schöne " glutschige" Klöß und a guade Soß auch das beste Schäufele nur die halbe Miete. Die Klöß sind nach 20 Minuten ziehen im heißen Wasser fast fertig,
die Sauce ist schnell gemacht. Nachdem das Fleisch unterm Grill auf dem Blech liegt gieße ich
5. einfach etwas Bier in den Bräter, und binde die Sauce nur mit einem Stück Butter und ein klein wenig in Wasser angerührter Speisestärke ab.
Ich halte den reinen Bratengeschmack hier möglichst unverfälscht und hüte mich vor irgendwelchen sonst für mich typischen Sperenzchen oder Experimenten , um das ganze wirklich traditionell zu halten. Einzig und allein ein wenig Majoran genehmige ich mir noch als Gewürz.
Was soll ich noch sagen, das Ganze kam schon saugut an.
Das höchste Lob des Franken ist bekannterweise das " Basst scho"
aber diesmal bekam ich tatsächlich echte Beifallsbekundungen und doch schon auch offen gezeigte Begeisterung!
Grod schäi woars!
Hier noch , zur allgemeinen Erheiterung und der Stimmung zuliebe unsere Musikalische Untermahlung zu diesem Festmahl!
So Ihr Lieben, nun bin ich aus meinem ( gefühlt) ewigen Urlaub in Kroatien und demzufolge längerer Blogging- Abstinenz endlich wieder zurück in der Heimat!
Über den Urlaub werde ich in den nächsten Tagen noch berichten. Heute aber , aus aktuellem Anlass
habe ich eine leckere Kleinigkeit als Tip für die noch laufende Grillsaison zu bieten:
Mein Schatz hat zu seinem tollen neuen Grill selbstverständllich allerlei Zubehör, unter Anderem auch einen Pizzastein im Repertoire. Um diesen mal zu testen kamen wir heute auf die Idee einen "fränkischen" Flammkuchen , auch bekannt als " Zwiebelblooz " zu fabrizieren, den es bei uns öfter aus einem kleinen Foodtruck mit Pizzaofenam am Weihnachtsmarkt zu kaufen gibt. Diesen wollten wir heute nacharbeiten.
Die Grundlage dieser Leckerei ist ein Natursauerteig, der möglichst dünn ausgerollt und dann mit Creme Fraiche, Zwiebeln und Speck belegt wird. Wir fügten noch helle Weintrauben hinzu um das Ganze etwas saftiger zu gestalten. Hinsichtlich des Specks entschieden wir uns für eine Kombination als Bacon und luftgetrocknetem, mit Rosmarin gewürztem Pancetta.
Und los gehts:
Der Sauerteig macht relativ viel Arbeit und muss über mehrere Tage hin zubereitet werden. Hier findet Ihr eine sehr gute Anleitung dazu.
Da unsere Entscheidung für den Flammkuchen spontan war besorgte ich den Teig ( etwa 1 kg ) von unserem Bäcker. Das Kilo Sauerteig reicht aus für 3 große Flammkuchen.
Wenn man den Teig hat , ist die Herstellung des Flammkuchens ein Kinderspiel:
Als erstes wird der Grill in Gang gesetzt um den Pizzastein etwa 20 Minuten vorzuheizen.
Nicht vergessen.
Teig gut ausrollen, auf ein dünnes gut gemehltes Blech transferieren,
( dieses dünne Blech gehört zum Pizzastein und wird als Zubehör verkauft, es ist eigentlich fast unabdingbar wenn man den Teig halbwegs sicher auf den Stein bekommen will! )
Creme Fraiche mit einem Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und nach Geschmack auch etwas Kümmel verfeinern,
Am Teig ausstreichen und dann mit gehobelten Zwiebeln, Bacon/ Speck , Trauben und sonstigen Wunschzutaten belegen.
Ab damit auf den vorgeheizten Pizzastein, Grilldeckel zu und 5 Minuten warten.
Whow! Ein saftig- knuspriger Traum ist aus unserem Experiment geworden.
Voller Erfolg auf ganzen Linie,
und das bei dieser simplen Zubereitung.
Liebe Leser, macht das nach! So einfach und so gut!
