Heute musste es bei mit ganz spontan, da ich eim Metzger auf wunderbar frisches Herz und Lunge stieß, ein Rahmbeuschel sein.
Dieses traditionelle Gericht aus Innereien, in einer kräftigen Brühe gekocht und mit Rahm, Kapern und Essig pikant abgeschmeckt, trifft nicht undbedingt auf Gegenliebe bei eher zartbesaiteten Gemütern.
Ich aber war schon als Kind ganz verrückt danach.
Rahmbeuschel
Zutaten:
600 g Kalbslunge
1 Kalbsherz
3 Schweinezungen (
meine persönliche Zugabe )
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün ,
also Sellerie, Karotte, Lauch , Petersilie
(die Petersilie fein hacken und für den
Schluss aufbewahren )
Lorbeerblätter, Pfefferkörner,
Piment, Thymian, Nelke, Wacholderbeeren
2 bis 3 EL Salz, 1
EL Zucker
Für die Sauce:
50 g Butter
30 g Mehl
1 kleines Glas Kapern
1 Sardellenfilet
(in Öl), fein zerkleinert
1 Schuss Essig, Zucker,
Salz , Pfeffer, Majoran
1 EL Senf , 1
Becher Sahne, 1 Esslöffel Petersilie, gehackt
1 Schuss trockener
Weißwein
Zubereitung:
Das Suppengrün
schneiden und mit den übrigen Zutaten, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
Ich empfehle die
Gewürzkörner in einen Teefilter zu geben da man sie dann besser aus dem Sud nehmen
kann.
Die Innereien
werden etwa 2 bis 3 Stunden lang sanft sprudelnd im geschlossenen Topf gekocht.
Die Lunge geht sehr
auf, und schwimmt zunächst oben.
Aber keine Sorge,
das legt sich wieder.
Brühe absieben,
Fleisch in feine Streifen schneiden.
Das übrige weich
gekochte Gemüse zu einem Kartoffel- Gemüsepüree, oder als Suppeneinlage
verwenden.
Für die Sauce aus
Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit der Brühe aufgießen und mit
den übrigen Zutaten würzen und verfeinern. Weißwein zugeben und 10 Minuten
sanft kochen lassen.
Das geschnittene Fleisch
darin erwärmen. Das Rahmbeuschel wird mit einer aufgeschnittenen Gurke garniert
und mit Semmelknödeln serviert.
Guten Appetit für alle Innereien Fans unter meinen Lesern!
