Im Thai- Kräuterduft gedämpfter Seesaibling, grünes Curry, Fenchelgemüse

Heute gibt es ein Gericht aus dem Dampfgarer. Nachdem meine Eltern das Gerät seit 15 Jahren in der Küche haben, und fast nie benutzen,  wollte ich es mal ausprobieren.

Natürlich kann man den Fisch auch anderweitig zubereiten z.B., pochieren, Sous-Vide garen, braten oder auch grillen nachdem er mariniert ist.

Mein Vater hatte Seesaibling, und ich hatte keinen Plan.
Es entwickelte sich, wie so oft, während des Kochens.

Zum Fisch gab es also dann eine grüne Currysauce, Fenchel- Erbsen Gemüse und Glasnudeln.

Meine Zutaten, teilweise aus dem heimischen Garten

Für den Fisch:

500g Saiblingsfilets

Meersalz und helle Sojasauce

5 Zehen Knoblauch

Etwas frischen Ingwer

5 Kaffir Limettenblätter

Einige Stücke frische Zitronenschale,

einige Zitronenspalten

Frühlingslauch

Zitronenmelisse ( besser wäre Koriander , hatte ich nur leider nicht )

Lila Basilikum ( besser wäre Thai Basilikum , hatte ich auch nicht )

Etwas Butter oder nach Geschmack auch Sesamöl

Sauce:

1 EL grüne Currypaste

Knoblauch und Ingwer vom Fisch

Pflanzenöl

Sesamöl

1 Dose Kokosmilch

1 Becher Sahne

Fischsauce, Rohrzucker , Zitronensaft, 1 TL  Instant Hühnerbrühe nach Wunsch

Gemüse:

2 Fenchel, 300g Erbsen ( TK )

1 TL Instant- Gemüsebrühe, 1 Rohrzucker 

bunter Pfeffer aus der Mühle

etwas Butter

4 Bund Glasnudeln

Zubereitung:

Die Saiblingsfilets waschen und im Siebeinsatz des Dampfgarers platzieren.

Gerne auf einer Unterlage aus Gemüse oder Kräutern, mit den Zitronenspalten zusammen.

Ich hatte hier das Fenchelkraut des Fenchels den ich für das Gemüse verwendet habe.

Mit Salz und Sojasauce würzen.

Knoblauch und Ingwer und Kräuter im Blitzhacker, in einer Maschine oder per Hand fein zerkleinern ,

Davon 1 EL abnehmen. Dann die restlichen Kräuter zugeben, nochmals alles durchhacken und auf den Fisch streichen.

Butter auf den Fisch legen und das Ganze bei 80 Grad für 15 bis 20 Minuten ( je nach Dicke des Fisches und dem gewünschten Gargrad ) dämpfen.

Einstweilen die Beilagen zubereiten.

Teller vorwärmen.

Glasnudeln in einer Schale bereitlegen, dazu ein Sieb, Wasserkocher mit Wasser befüllen.

Für die Currysauce

1 EL grüne Currypaste, und den aufbewahrten Esslöffel der gehackten Knoblauch- Ingwer Mischung in Sesamöl und Pflanzenöl andünsten, mit Kokosmilch und Sahne aufgießen, 5 Minuten köcheln lassen und mit Fischsauce, Rohrzucker , Zitronensaft, 1 TL  Instant Hühnerbrühe nach Wunsch abschmecken. Warm halten.

Für das Gemüse:

Fenchel in Scheiben schneiden, in Butter angehen lassen, Erbsen und Gewürze zugeben, leicht anbraten, und wenn es beginnt am Boden durch den Zucker zu karamelisieren mit ein wenig Wasser ablöschen und sanft garziehen lassen.

Wenn alle Komponenten zeitgleich fertig sind, die Glasnudeln mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher überbrühen, 3 Minuten ziehen lassen und im Sieb abgießen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Currysauce und Gemüse darüber geben und die Fischfilets darauf platzieren.

Nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren.

Mein Fazit zum Dampfgarer:

Das Gerät hält was es verspricht. Der Fisch ist , sofern man je nach Gewicht die passende Garzeit und Temperatur wählt, auf den Punkt, saftig und zart. 

Daher kann ich dieses hier entstandene Rezept zum Nachkochen absolut empfehlen.

Geschmacklich war es jedenfalls ein traumhaft feines Zusammenspiel der Aromen von zartem Fisch, frischer Limettennote, cremiger Sauce und leichter Curryschärfe. Das Gemüse gab der Komposition den nötigen Biss, und Struktur.

Ob man nun Glasnudeln, Reisnudeln oder Reis dazu serviert ist im Prinzip jedem selbst überlassen.

Sogar einfache Salzkartoffeln  oder Süßkartoffeln würden dazu gut harmonieren.

Ich selbst mag Fisch gerne nahezu roh, und fand ihn an diesem Tag zu weit gegart. Ich denke dass mir  10 Minuten statt 20 Minuten absolut ausgereicht hätten. Außerdem ist es mir unangenehm , den Fisch ohne Sichtkontakt zu garen. Ich habe lieber eine genauere Kontrolle und bin nach wie vor glücklicher , meinen Fisch in der Pfanne bzw. Sauteuse vor mir zu haben. Dies erfordert vielleicht etwas mehr kochtechnisches Geschick , ist aber besser individualisierbar. Dies ist jedoch nur mein ganz persönliches Empfinden und daher keine maßgebliche  Kritik. Vielleicht liegt es auch am Misstrauen gegenüber der Technik.

In jedem Fall ist die Methode des Dampfgarens ganz sicher eine der besten Zubereitungsarten für Fisch.

Ich werde mich wohl noch etwas mit den Geräten auseinandersetzen müssen um das Ganze für mich selbst zu perfektionieren.

P.S. die Garnelen , die Ihr am Teller seht waren mein persönliches Highlight und sind einen eigenen Blogeintrag wert.

Viel Spaß beim Kochen!

Lachs- Wirsing Päckchen aus dem Bambusdäpfer auf Quinoa-Risotto

Gedämpfter Lachs im Wirsingpäckchen an Quinoa Risotto

Ein wundervoll frisches und Leichtes Menue, das relativ einfach und unkompliziert zu machen ist.

Es wird nichts großartig gewürzt , abgebunden oder reduziert..

Dieses Essen lebt in seiner ganzen Simplizität alleine von der Qualität seiner Zutaten. Man sollte also unbedingt einen wirklich guten, frischen Fisch verwenden.

Zutaten:

500g frisches Fischfilet ( Lachs, Kabeljau, Zander oder Ähnliches)

1 Wirsing

Knoblauch und Ingwer, gehackt, jeweils etwa 1 EL

1 Zitrone

etwas Butter 

Für die Sauce:

2 Eier

100g Butter

Einige Esslöffel Gemüsebrühe

Ein wenig Weißwein

Etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Quinoa- Risotto

1 Zwiebel

1 Tomate

Olivenöl

500ml Gemüsebrühe

300g Quinoa

Pfeffer, Curry, Chayenne Pfeffer

Als erstes teile ich die Äußeren Blätten vom Wirsing ab und Blanchiere sie in Salzwasser. Ich brauche 6 bis 8 große Blätter.

Ich halbiere den Lachs, so dass zwei gleichgroße Stücke entstehen und entferne die Haut.

Dann wird der Fisch gewürzt und auf die Wirsingblätter gelegt, obenauf gebe ich Ingwer und Knoblauch, eine Zitronenscheibe und ein Stückchen Butter. Ich hätte mir frischen Dill gewünscht, aber Kochen ist eben nicht immer ein Wunschkonzert.

Ich schlage die Wirsingblätter über dem Fisch zu einem Päckchen zusammen und fixiere alles mit einem Zahnstocher. Die Wirsingpäckchen lege ich in unseren Bambusdämpfer, hier dürfen sie nun noch etwas auf Ihre Finalisierung warten, denn zuerst müssen die Beilagen zubereitet werden.

Für das Quinoa Risotto dünste ich die gewürfelte Zwiebel und Tomate in Olivenöl an, lösche mit der Gemüsebrühe ab und bringe alles zum Kochen. Nun streue ich das Quinoa ein und köche das Geze unter Rühren etwa 15 Minuten. Ich schmecke es mit Salz Pfeffer, Chayenne Pfeffer und ein wenig Curry ab und rühre für die Sämigkeit noch etwas Olivenöl unter. Bei abgeschalteter Hitze darf das Risotto noch so lange garziehen bis es serviert wird.

Für die Sauce erhitze ich Wein, Butter, Senf, Muskat  und Gemüsebrühe , schalte die Herdplatte ab und schlage die zwei Eigelbe unter bis die Sauce cremig wird. Natürlich darf die Sauce nicht kochen da sonst das Eigelb stockt.

Nun ist der Lachs dran: Ich gebe die Lachshaut und 2 E Salz mit etwa einem Liter Wasser in eine flache Sauteuse und bringe diesen Fischfond zum Kochen. Die Lachspäckchen im Asiatischen Bambusdämpfer bekommen Ihren Platz obendrauf, und dürfen über der kochenden Brühe etwa 5 bis 8 Minuten ziehen. Wir mögen den Lachs glasig, deshalb waren es bei uns nur etwa 6 Minuten. Diese Garzeit sollte jeder individuell nach Geschmack festlegen.

Die abgesiebte Brühe kann man am nächsten Tag in eine wundervolle Lachscremesuppe verwandeln!

  

Gut war´s!

Ich persönlich könnte mir auch einfache Salzkartoffeln zu diesem Gericht vorstellen, ehrlich gesagt wären mir die sogar lieber gewesen. Auch wenn das Risotto wirklich lecker war, Ich finde zu Hollandaise passen Kartoffeln einfach perfekt. Da bin ich sehr traditionell und hausbacken…

Viel Spaß beim Nachkochen,

über Kommentare und Anregungen freue ich mich ( wie immer ) sehr!