Dienstag, 26. Mai 2015

Kaninchen mit Honig, Feigen und Orangen nach Apicius 8.9.6

An diesem Feiertag machten meine Familie und ich uns auf zu ganz neuen kulinarischen Reisen, in unerforschte Gebiete der unendlichen Weite der Antike.
Inspiriert durch eine Reportage namens : Geschichte aus dem Kochtopf ( frei in Youtube zu sehen )
die in der ersten Folge die Kochkunst der römischen Antike schildert, vornehmlich den bekannten ersten Meisterkoch Apicius suchte ich im Internet nach dessen Kochbuch, eine bibelähnliches Lebenswerk namens  " De re coquinaria" ( " über die Kochkunst " ) und wurde hier schnell fündig.
Die Rezepte lesen sich oftmals  auf den ersten Blich für unseren heutigen Geschmack wirklich absonderlich, aber durchaus bei näherer Überlegung sehr ausgereift und durchaus plausibel.
In der Reportage wurde Kaninchen gezeigt, und da bei uns derzeit viel Kaninchen erhältlich ist, warum nicht den Versuch wagen?
*vorsicht Spoiler* 
Das Ergebnis war gigantisch! :-)


Das Originalrezept, übersetzt aus dem Lateinischen lautet:
 6. Anderer Hase im eigenen Saft: Bereite den Hasen vor, entbeine und dressiere ihn und gib ihn in einen Topf, gib dazu Öl, Liquamen, Brühe, ein Bündchen Lauch, Koriander und Dille. Während er kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, getrocknete Zwiebel, Minze, Raute und Selleriesamen und zermahle es, giesse Liquamen und gib Honig und vom eigenen Saft dazu und schmecke mit  und Essig ab. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Garniere ihn, giesse die Sauce darüber, streue Pfeffer darüber und serviere.


Ich habe mich, natürlich ein wenig freie Interpretation berücksichtigend, ziemlich genau danach gerichtet. Das erwähnte Liquamen ist an sich vergleichbar mit der Thailändischen " Nam Plah" ( Fischsauce) die, aus vergorenen Fischen in Lake hergestellt, als Salz Ersatz dient.
( oben im Bild )


 Als Erstes zerteile ich das Kaninchen, würze es mit Pfeffer aus der Mühle und brate es in Olivenöl, zusammen mit Knoblauch und Thymian leicht an.


Während des Bratvorgangs zerstosse ich im Mörser Koriander,


gebe Honig und Fischsauce hinzu,


zur Verflüssigung noch etwas Sherry ( als Ersatz für Defritum = Süßmost, Portwein oder süßer Wein wären auch eine mögliche Alternative)
und verrühre alles gründlich.


Mit dieser Mischung und zusätzlich etwas mehr Olivenöl übergieße ich das Kaninchen, das ich mit Orangenfilets und Feigen gefüllt und  auf einem Bett aus Karotten, Lauchzwiebeln, Liebstöckel , Dill, Minze und Thymian nun dem Ofen überlasse. ( 230 Grad etwa 1 Stunde lang )
Ab und an gebe ich noch etwas Sherry und auch Geflügelbrühe ( sorry, es war ein Brühwürfel, mea Culpa ) hinzu, aber Apicius spricht ja auch von Brühe *gg*




Ich serviere das Kaninchen auf Blattspinat mit Kichererbsen, die im römischen Reich da sie sättigend und eiweißreich sind, sehr beliebt waren . Faszinierender Weise ist es nicht nötig die Sauce abzubinden da sie durch die Feigen und Orangen bereits eine sirupartige Konsistenz angenommen hat, ohne aber zu süß zu schmecken.




Ich darf sagen: obwohl die Rezepte des Apicius uns teilweise seltsam erscheinen mögen-
jede Komponente ist genau durchdacht und hat Ihren Sinn.
Eine ganz neuer Horizont eröffnet sich hier, das Essen ist durch die sorgfältig aufeinander abgestimmten Gewürze und das Fehlen von Sahne oder Butter erstaunlich leicht und gesund , der Geschmack definitiv anders als gewohnt-  aber dies in absolut positiver Weise !
Meine Eltern jedenfalls ( die Food- Test Crew, hihihi )
waren wirklich hingerissen.


Ich jedenfalls habe Feuer gefangen, und meine Fastzination für diesen genialen Meisterkoch wird sicherlich noch zu weiteren interessanten und spannenden Exkursionen die die Antike Römische Küche führen.

Auch meine geliebte Lucy ( mein zweites Ich ) hatte einen schönen Tag heute, im wundervollen Garten meiner Eltern, beim Verspeisen der Kaninchen Reste und beim anschließenden Gassigang im Wald.


Seht Euch diese Blütenpracht an! Ist das nicht traumhaft ?
Vielen Dank dafür an meine Mami, die den Garten täglich mit großer Hingabe pflegt.


Kommentare:

  1. Oh, das sieht ja mal wieder sehr lecker aus. Kaninchen - und dann auch noch auf altrömisch Art - ist ganz nach meinem Geschmack. Dass du kein echtes Garum verwendet hast, lässt sich dabei wohl verzeihen - das kriegt man heute ja nicht mehr. Aber Thai-Fischsauce kommt schon nah dran, da hast du recht. Ich glaube wenn ich mal dazu komme, Kaninchen zuzubereiten steht das Rezept hier ganz weit oben auf meiner Liste. :)

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  2. Hallo liebe JaBB! Ich freue mich sehr dass Dir das Rezept zusagt! Wenn Du Dir meine Links mal ansiehst findest Du noch viele viele weitere interessante Rezepte von Apicius. Das De re coquinaria ist echt eine Bibel, und solche historischen Koch- und Speisegewohnheiten fastzinieren mich ja sowieso schon immer. Fischsauce wird übrigens als Ersatz für Garum im allgemeinen empfohlen, auch von Leuten die sich schon mehr mit dem Thema beschäftigt haben. Das es bei Euch keine Kaninchen gibt kann ich gar nicht verstehen, bei uns liegen jeden Tag mehrere im Supermarkt in der ganz normalen Fleischtheke aus. Sie kosten so 12,- bis 15,-€, also auch recht günstig. Den nächsten Ausflug in die Antike werde ich wohl entweder mit einem Hasen ( das ist authentischer ) oder vielleicht auch mit Spanferkel am Spieß gegrillt machen. Mal sehen auf was mein Schatz Lust hat.

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  3. Ich hatte mir den Link schon angeschaut und das eine oder andere Rezept gefunden, das ich mal ausprobieren könnte. Wegen der Kaninchen muss ich mich wahrscheinlich nur mal genauer umschauen, wahrscheinlich sind die Läden in die ich normalerweise gehen einfach nur schlecht für so etwas gewählt. So schwer dürfte es nicht sein, hier in München so ein Tier zu bekommen.

    Was mich noch interessieren würde ist, für wie viele Portionen so ein Kaninchen ausreicht? Ich kann mich vom letzten Mal das ich so etwas verzehrt habe - was viele Jahre her ist - daran erinnern, dass die Fleischausbeute nicht sonderlich groß war.

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  4. Also ein Kaninchen kannst Du Dir vorstellen wie ein Brathähnchen- zum Einen hinsichtlich der Fleischmenge, zum Anderen auch die Konsistenz und Garzeit betreffend. Ich würde sagen es reicht gerade für zwei Personen als Mahlzeit, mit einer netten Vorspeise wie Spargelsuppe, einem schönen Salat mit gerösteten Nüssen oder Bruscetta,und danach einem Dessert notfalls auch für drei Personen. Aber ich würde ab drei Personen besser zwei Tiere zubereiten. Besser es bleibt etwas übrig über das man sich einen Tag später noch freut als dass ein Gast das Gefühl hat sich zurückhalten zu müssen. Ich pflege in dieser Hinsicht die asiatische Philosophie des Gastgebertums. Und Reste übrig zu haben ist immer schön.

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  5. Liebe Sonja....ein großes Kompliment an Deine Mutti....was für eine Blumenpracht,da würde ich gerne mal durchschlendern.
    Das Rezept liest sich lecker,nur mag bei uns keiner Kaninchen...ob das auch mit Hähnchen geht?
    Liebste Grüße von Deiner Helga

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  6. Hallo liebe Helge! Wie schön dass Du schreibst! Meine Mami wird sich sehr über Dein Kompliment freuen, der Garten ist wirklich Ihr Ein und Alles. Sie hegt und pflegt ihn jeden Tag und kennt jede Pflanze sozusagen beim Vornamen *hihihi*
    Ich schicke Dir gerne mal ein paar mehr Bilder davon.
    Natürlich kannst Du mein Kaninchen Rezept auch auf Geflügel anwenden, das ja eine ähnlich zarte Konsistenz hat- besonders mit Ente oder Truthahn stelle ich es mir sehr lecker vor, oder auch mit Wildgeflügel.
    Guck Dir mal meinen nächsten Eintrag an, dann siehst Du nochmals ein Römisches Rezept, diesmal tatsächlich mit Huhn!
    Bin gespannt was Du dazu sagst!
    Ganz liebes Bussi , Deine Sonja

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