Samstag, 21. Oktober 2017

De Re Coquinaria , Anno 1545 von Phiippine Welser: gefülltes Kraut


Ein sehr lieber Freund hat mir sein lang gehegtes Kochbuch  
„De Re Coquinaria“   ( ursprünglich geschrieben 1545 ) zu meiner Verwendung überlassen.

Das Buch ist eine handschriftliche und auch so nachgedruckte Fassung von Phillipine Welser , 
einer Augsburger Patriziertochter und Ehefrau von Erzherzog Ferdinand II, Landesherzog von Tirol.
Sie beschäftigte sich leidenschaftlich mit der Pflanzenheilkunde und der Kochkunst . Über beides schrieb sie auch.
Gottseidank ist bei dem Buch auch eine Transkription dabei, sonst hätte ich wohl mehr Probleme bei der Umsetzung gehabt....


Aber es ist ein grandioses Geschenk und ich freue mich wahnsinnig darüber.
Ich bin sicher ich werde noch viel Spaß damit haben. Eine echte Herausforderung…

Jedenfalls habe ich mir nun mal ein halbwegs leicht nachzukochendes und verständliches Rezept ausgesucht auf das Udo und ich auch großen Appetit hatten:
Gefülltes Kraut.


Das Rezept lautet:
(Punkte und Kommata muss man sich dazu denken.)

wilt du ain weiß gefiltz kraut machen
so nim das kraut vnd helteres aus das gar hol wird mach ein fil hack kalbflesch vnd das faist von ainem nieren faisten vnd aller lai gutten kreytter vnd schlag ayr dar ein.
Gewirz die fil ab mit safern pgeger vnd muskat blye vnd fil das kraut dar mit . so las es aif seyden jn aim waser daus her aus vnd daus in a goutten flesch brye vnd setz es wol dar vnd dau a wenig esich darein en gibs waram.

Also gut.
Ich habe das Kraut genommen, ausgehöhlt, 


500g Hackfleisch (allerdings mangels Verfügbarkeit nicht Kalb, und auch keine Innereien wie im Originalrezept )  sondern Schweinehackfleisch mit 2 Eiern, aller lei gutten kreytter, also Majoran, Petersilie, und Dill, und mit Muskat, Salz und Pfeffer und ein wenig Safran  gemischt und die Füllung dann in das Kraut gestopft. Nicht dass ich keine Innereien mögen würde, ich hatte leider  einfach gerade keine zur Verfügung.




Ab damit in eine Backform, ein paar Butterflöckchen darauf und Wasser angießen. (so las es aif seyden jn aim waser)
Während das Gefüllte Kraut im Wasserbad im Ofen garte habe ich dann eine Sauce ( flesch brye ) gemacht, also Zwiebeln und etwas Speck angebraten, mit Wasser und Bier aufgegossen , etwas von Udo aufbewahrten selbst gemachten Fleischfond dazugegeben und mit ein wenig Mehl abgebunden.


OK, das alles stand jetzt nicht sooo im Rezept, aber schmecken soll es ja auch….
Also, dann „vnd daus in a goutten flesch brye vnd setz es wol dar“
Habe ich das gefüllte Kraut dann mit der Sauce und Kartoffelpüree angerichtet.


Ein paar kleine Tröpfchen Essig darüber geben den letzten Schliff!
(vnd dau a wenig esich darein en)
Und: Es war tatsächlich göttlich lecker!
Bewundernswert was diese Frau kochtechnisch drauf hatte, zu dieser Zeit schon.
Ich werde auf jeden Fall noch mehrere Ihrer Rezepte nachkochen denn die sind wirklich empfehlenswert.

Kommentare:

  1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  2. Ein interessantes Rezept. Gefülltes Kraut geht bei mir eigentlich auch immer. :-)
    Du hast es wahrscheinlich offen im Ofen gegart, oder? Wie lange denn? Ist der ausgehöhlte Krautkopf ist bis ganz oben am Rand gar geworden?

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