Samstag, 27. Dezember 2014

Weihnachten 2014 Teil 3: Rehrücken und- Keule

Zu Mittag des ersten Feiertages hatten meine Eltern einen Rehbraten vorbereitet.


Die schon am Vortag in Buttermilch eingelegten Fleischstücke wurden aus der Marinade genommen und auf ein Gemüsebett, gemischt mit zerstoßenen Wildgewürzen wie Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Sternanis, etwas Zimt und natürlich Salz und Pfeffer gelegt. Anschließend wird Rotwein angegossen. Traditionell belegt oder spickt an einen Rehrücken ja mit fettem Speck, doch meine Eltern hatten die Empfehlung erhalten es doch einmal mit durchwachsenem angeräucherten "Wammerl" zu versuchen- was sich allerdings nachträglich als Fehler herausstellte da der geräucherte Speck sehr salzig war, beim Braten hart wurde und außerdem nicht genügend Fett abgab um den zarten Rehrücken saftig zu halten. Also kann ich diese Variante definitiv nicht empfehlen, und auch das Bestreichen mit Sauerrahm schaffte hier kaum Abhilfe.



Mein Part an dieser Mahlzeit war lediglich die Zubereitung der Salate ( Endiviensalat, Rotkohlsalat und Selleriesalat ) ,des Rosenkohls zur Beilage und der Sauce für die ich fein gewürfelte Zwiebeln karamellisierte, mit etwas Mehl überstäubte um eine Bindung herzustellen und anschließend Rotwein sowie den Bratensaft aufgoss.Abgeschmeckt wurde nur mit Salz, Pfeffer, etwas Zimt, einem Schuss Sahne und ein wenig Tomatenmark. mein Schatz machte Klöße.


Die Rehstücke garten bei niedriger Temperatur etwa 5 Stunden. Durch die sehr hohe Fleischqualität ( es war Frischfleisch, kein TK ) war alles natürlich schon zart geworden, aber eben leider durch den mageren Speck als Auflage etwas trocken was bei diesem Preis natürlich ärgerlich ist.
Vermutlich wäre es auch sinnvoll gewesen die Einlegezeit nicht auf nur eine Nacht zu beschränken sondern die Marinade etwa zwei Tage lang einziehen zu lassen so wie es schon meine Großmutter praktizierte.

Trotzdem war der Rehbraten ein absoluter Genuss, ( ich beschwerte mich hier sozu sagen auf sehr hohem Niveau :-) ) und einmal gemachte Erfahrungen sind schließlich immer vorteilhaft für die zukünftigen kulinarischen Projekte.


Kommentare:

  1. Hmm, Rehrücken. Mal schauen ob ich das auch mal bei uns als Weihnachtsessen durchsetzen kann. Das Problem wird wohl bei mir eher sein, dass man in der Provinz schlecht an so was ran kommt, wenn man nicht gerade einen Jäger kennt. Aber mit etwas Vorbereitungszeit sollte es klappen. Über das einlegen von Wild in Buttermilch habe ich schon gelesen, selber aber noch nie ausprobiert - ich hatte mein Reh damals mit Rotwein, Suppengemüse und verschiedenen Gewürzen mariniert (sh. hier), aber in Buttermilch wird er bestimmt noch zarter. Ob ich allerdings in der Weihnachtszeit die Zeit finde, Fleisch fünf Stunden lang zu garen? Na mal schauen - danke auf jeden Fall für die sehr lecker aussehende Anregung.

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  2. Hallo, also das Rezept ist wirklich sehr toll und werde das auch mal ausprobieren an einer anderen Feier um zu testen wie es ankommt. Wie mein vorredner schon sagt ob sich Rehrücken zu Weihnachten durch setzen wird ist immer so eine sache, aber das Rezept ist sehr interessant und für jede Feierlichkeit einsetzbar.
    Mfg Micha

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  3. Hallo lieber JABB und lieber Micha
    Vielen Dank für Eure Kommentare!
    Wenn Ihr diesen Rehrücken ausprobieren möchtet gebe ich jetzt gleich noch ein paar Tips ab um Euch unsere Fehler zu ersparen damit Ihr auch den vollkommenen Wild- Genuss erleben könnt:
    Erstens das Wild ordentlich vom Metzger Parieren ( Sehnen entfernen ) lassen oder dies selbst tun. Zweitens das Fleisch ausreichend lange in der Buttermilch- Marinade verweilen lassen, also mindestens 2 bis sogar 4 Tage.
    Zum Einlegen eignet sich auch eine Mischung aus Buttermilch und Rotwein. Der Geschmack des Rehs wird allerdings durch reine Buttermilch am wenigsten verfälscht und bleibt sehr mild , bei Rotwein wird er leicht säuerlich. Zum Angießen im Bräter kann man auch einen Teil der Buttermilch Marinade verwenden wenn man möchte. Drittens : verwendet bitte unbedingt fetten ( " grünen" ) Speck, der Magere ist definitiv nicht zu empfehlen. Er wird hart und zäh, das Fleisch zu trocken. Bevor man den Speck auf das Fleisch legt gibt man noch einige Löffel Sauerrahm oder Schmand darüber. ( Das hatte ich vergessen zu erwähnen ). Nachdem das Fleisch gar ist transferiert man es auf ein offenes Bleck und übergrillt es ganz kurz ( auf keinen Fall zu lange ! ) um den Speck knusprig zu bekommen. Die Sauce aus dem Bräter wird in den Topf mit dem vorher hergestellten Saucen Ansatz passiert. So... ich denke nun habe ich alle wichtigen Details für Euren ungetrübten Koch- Erfolg beisammen.
    Ich wünsche Euch viel Spaß beim Experimentieren und gutes Gelingen!
    Bin sehr gespannt auf Eure Erlebnisse dabei wenn Ihr Lust habt mir davon zu berichten :-)
    Eure Sonja

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  4. Ach bevor ich es vergesse: Für den Saucen Ansatz briet ich die erwähnten Zwiebeln in etwa 3 EL Butter an , gab 1 EL Zucker zum Karamelisieren hinzu, dann das Mehl und später unter Rühren mit dem Schneebesen den Fond aus dem Bräter. Ihr wisst ja wie eine Mehlschwitze funktioniert :-)

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