Mittwoch, 30. November 2016

Koriandersud pochierter Heilbutt an Kurkuma-Orangen Hollandaise und Trüffelpüree

Heute wieder einmal etwas frei Erfundenes:


Mein Vater hatte wundervollen frischen Heilbutt besorgt, meine Mutter wünschte sich eine asiatische Zubereitung. beim Einkauf waren auch noch Ingwer und Brokkoli sowie ein Bund Koriander in den Korb gewandert, also hatte ich optimale Bedingungen um frei heraus loszukochen.

Was brauche ich:


Knoblauch, Ingwer und Chili, alles fein gehackt

4 große Stücke Heilbutt ( oder einen anderen guten Fisch nach Geschmack )
1 TL Butter
1 Becher Sahne, 1 Tasse Milch
1 Bund Koriander

frisch gepressten Saft einer Orange, 1 Tasse Weißwein, 150g flüssige Butter,
1 TL Kurkuma und 2 Eigelb

5 Kartoffeln, Trüffelöl oder Trüffelpesto, Butter und etwas warme Milch
dazu noch etwas Brokkoli und geröstete Sonnenblumenkerne als Beilage

Ich beginne mit den Beilagen: geschälte Kartoffeln mit Kümmel in Salzwasser gar kochen, mit
Butter , Milch, Muskat, Salz und Pfeffer ordentlich durchstampfen und mit einigen Tropfen Trüffelöl oder 2 TL Trüffelpaste verfeinern.
Brokkoli zusammen mit etwas Knoblauch , Salz, Pfeffer, Muskat , Olivenöl und einer Tasse Wasser in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle garen. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.



Für den Fisch Knoblauch in Butter anschwitzen, Mit Sahne und Milch aufgießen und den fein gehackten Koriander hineingeben.


Mit ein wenig Zitronensaft, Salz , Zucker und Pfeffer abschmecken.
Kurz einköcheln , und den Fisch darin garziehen lassen.



Jetzt ist die Sauce dran:




Ingwer , Knoblauch und Chili in Butter leicht angehen lassen, Orangensaft und Weißwein aufgießen ,
mit Kurkuma, Salz, Pfeffer,1 TL Zucker,  Muskat und Chayenne Pfeffer würzen.


Hitze abschalten, geschmolzene Butter und Eigelbe mit dem Schneebesen unterschlagen.


Die eigentlich einzige Schwierigkeit bei diesem Gericht ist, alle Zutaten zum selben Zeitpunkt warm und optimal  in der Konsistenz bereitzustellen.
Ich habe das fast geschafft, der Brokkoli hätte vielleicht etwas bissfester sein dürfen.

 
Der Fisch allerdings war durch das Pochieren in der Koriandersahne traumhaft saftig und zart,
sehr aromatisch und trotzdem mild und hatte eine wunderbare Textur.
Gemeinsam mit der fruchtigen Sauce, Trüffelpüree und etwas Gemüse ein Gericht das tatsächlich
kaum zu verbessern ist.


Kommentare:

  1. Sieht perfekt gegart aus Dein Fisch. hast Du für das Püree Trüffel Öl verwendet ? bzw was ist Trüffelpaste und was davon ist besser?

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  2. Hallöchen nochmals! Also, für dieses Püree habe ich jetzt Trüffelöl verwendet. Das ist ein recht priesgünstiges Produkt , ein gutes Olivenöl das mit Trüffelaroma versetzt wurde. der Geschmack ist extrem intensiv und man muß sehr darauf Acht geben nicht zuviel davon zu erwischen.
    Viel viel besser ist Trüffelpaste. Diese ist aus echten, pürierten Trüffeln hergestellt und hat ein angenehm nussiges, natürliches Trüffelaroma.
    Natürlich ist sie auch viel teurer als das Trüffelöl.
    Leider hatte ich gerade keine mehr Zuhause. Wir nehmen sie immer aus unserem Urlaub in Kroatien mit. Ich würde die Paste in jedem Fall stets dem Aromaöl vorziehen.

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