Donnerstag, 11. Februar 2016

Zillertaler Ofenleber

So, zurück aus dem kurzen, etwas verschneiten Winterurlaub im Zillertal habe ich einige kulinarische Inspirationen zu verwirklichen.
Selbstverständlich ließen wir den Besuch bei unserem Lieblings- Gasthaus dem " Nester " in Stumm ,
über den ich schon hier und hier berichtet habe, nicht aus.
Die feine, gehobene aber nicht " abgehobene " Küche hier liegt definitiv auf Sterneniveau und ist für mich stets wieder ein Quell der neuen Ideen und der Experimentierfreude.



Diesmal waren wir an zwei Abenden dort.
Am Ersteren gab es für mich natürlich unweigerlich das Steinschafflamm, da ich es für das tatsächlich beste Gericht des Hauses halte. Natürlich wurde ich nicht enttäuscht, es war genial und wundervoll wie eh und je.


Am zweiten Abend fiel mir die Entscheidung schwer, und ich ließ mich zu einem Experiment hinreißen:
Ich bestellte die " Zillertaler Ofenleber", und das obwohl ich nicht der größte Liebhaber von Lebergerichten bin- ich dachte mir einfach, wenn es vom Nester ist wird muß es gut sein.
Tja, es war nicht nur gut sondern sogar exzellent und so süchtigmachend ,
dass ich nun , daheim angekommen nichts eiligeres zu tun hatte als diese Spezialität nachzukochen.


Zillertaler Ofenleber ist eine Art Hackbraten von faschierter ( gehackter ) Leber und etwas Schweinehack, tweilweise auch Lunge oder Herz, die gerne zusammen mit Kartoffelpüree und Kraut an einer kräftigen Schmorsauce serviert wird . Echte Hausmannskost also.
Die Schwierigkeit hierbei ist, dass man die Sauce separat herstellen muß da die Leber die in einer Eckform gebacken wird natürlich keine Sauce abgibt.



Ich besorgte folgende Zutaten für dieses Rezept:

Etwa 500g Schweineleber
Etwa 300g gemischtes Hack
( Lunge und Herz hätte ich gerne gehabt, waren aber nicht verfügbar )
2 Semmeln, 2 Eier
1 Zwiebel, frische Petersilie
Etwa 100g weißen Speck in Scheiben
( ein Teil davon fein gewürfelt )
Die Gewürze sind: Majoran, Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, eine Prise Zimt,
Knoblauch und ein klein wenig Rosmarin.
Dazu hatte ich für die Beilagen einen roten Spitzkohl und Kartoffeln.


Die Sauce stellte ich bereits einen Tag zuvor aus im Ofen geröstetem Schweinekleinfleisch, Zwiebeln und etwas Suppengrün , das ich mit Bier und Wasser aufgoss und etwa 3 Stunden schmoren ließ her.
Ich hatte es mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment gewürzt.
Nachdem alles ordentlich einreduziert war nahm ich die Knochen heraus und mixte die Sauce glatt.


Für die Ofenleber weiche ich die Semmeln in Wasser oder besser : Fleischbrühe auf, hacke die Leber
möglichst fein,  und mische dann die ausgedrückten Semmeln und die Leber mit den übrigen Zutaten ( und dem feingewürfelten Teil des Specks ) gründlich durch.


Anschließend fülle ich sie in eine Kastenform und bedecke sie mit den restlichen Speckscheiben.


Sie darf nun bei 180 Grad etwa eine Stunde im Ofen bleiben während ich die Beilagen zubereite.


Der Spitzkohl wird kurz angebraten, dann mit etwas Sahne und Wasser oder Brühe aufgegossen, mit Salz, Pfeffer , etwas Zucker und ein wenig Zimt gewürzt,
 Die Kartoffeln werden mit einer guten Menge an Kümmel gekocht, abgegossen und mit viel Butter, etwas Sahne und Kochbrühe , Muskat, Salz und wenig Pfeffer zu einem unglaublich cremigen Püree veredelt.


Ich war wirklich bis zuletzt als das Gericht dann vor uns auf den Tellern angerichtet war sehr große bedenken ob ich die legendäre Nester Qualität auch nur halbwegs errreichen konnte..
Zumal ich kein genaues Rezept verfolgte, sondern ( wie immer ) viel improvisiert habe.



Die Zweifel wurden jedoch meim verzückten Gesichtsausdruck meines Mannes schnell zerstreut und ich darf sagen: auch mir hat meine Komposition so gut geschmeckt dass ich das Rezept in unsere Alltime- Favourits aufnehmen werde. Die Ofenleber war mir äußerst gut gelungen , geschmacklich perfekt und nicht zu kompakt sondern angenehm locker. Die leichte Zimtnote ist der absolute Geschmacksknaller. Wirklich genial. Es gibt im Netz Rezepte in denen Kartoffeln oder Mehl der Fleischmasse zugefügt werden. Ich unterließ dies da mir die Kartoffeln als Püree zur Beilage reichen und ich den Fleischgeschmack nicht durch Zugabe von anderen Komponenten untergraben wollte. 
Einzig und alleine das Kartoffelpüree hätte noch etwas fluffiger sein können, ich vermute irgendeinen Trick dahinter. Vielleich Mineralwasser?
Weiß jemand das Rezept für DAS PERFEKTE KARTOFFELPÜREE ?
Ich kenne nur eines, und zwar dies in dem ebenso viel Butter wie Kartoffeln verwendet werden.
Kann aber das die Lösung sein? Ich hab mich nicht getraut.

Hier zu lesen..

Die zuvor hergestellte Sauce war übrigens ein Highlight! Es ist nicht allzuviel Arbeit einige günstige Fleischteile und Knochen im Ofen schmoren zu lassen und dann abzupassieren. Das Ergebnis jedoch ist dafür gigantisch. Eine so reduzierte, gehaltvolle Schmorsauce ist durch keine andere Methode zu ersetzen, und es lohnt sich wirklich. Diese Sauce wertet jedes Gericht nochmals um Längen auf.

Über Zuschriften ( vor allem auch zu der KaPü Problematik ) freue ich mich jederzeit sehr!


Kommentare:

  1. Hast du das Schweinefleisch in der Sauce mit püriert? Ich habe mit solchen Saucen leider bisher keine große Erfahrung sammeln können, daher bin ich sehr an der genauen Vorgehensweise interessiert.
    Bei deiner KaPü Problematik kann ich leider wenig sagen, ich habe nur mal gelernt, dass man Kartoffelpüree nie pürieren, sondern immer stampfen soll - da das die beste Konsistenz ergibt.

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  2. Hallo JaBB!
    Für die Herstellung der Sauce habe ich größtenteils Kleinfleisch , das bedeutet bei uns hier : Knochen mit Fleischresten daran , verwendet.
    Das heißt, es bleib nicht allzuviel Fleisch übrig. Ich passierte die einreduzierte Sauce ab und löste dann das restliche ausgekochte Fleisch von den Knochen. Ich habe es dann als Einlage für eine Ramen- Nudelsuppe verwendet. Eine echte Bereicherung für diese Suppe, das kann man wirklich sagen! Wenn man mehr Fleisch und weniger Knochen benutzt, oder sehr viel übrig hat, könnte man aus dem Restfleisch ein Ragout zu Bandnudeln machen, oder eine Art Gulasch.
    Zur Kartoffelpüree Thematik habe ich mittlerweile ein Rezept gefunden. Sehr sehr Böse,und nichts für jeden Tag.. aber absolut suchtgefährdend.

    http://www.die-feinschmeckerey.com/gastrosophie/kulinarische-pretiosen/511-kartoffelpueree-dazu-gehoert-mut-zur-butter.html

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