Sepia auf Puntarelle Salat mit Shirataki , Low Carb

Diesen Samstag gelang es meinem Vater doch tatsächlich mich mit einem Gemüse zu überraschen das ich noch nie zuvor gesehen hatte: Ein Puntarelle Salat.
Das Teil sieht wirklich aufregend aus, und ich hatte sofort eine Idee was ich damit anfangen könnte.
Google sagt dass der Puntarelle sowohl als Salat als auch warm ein wahrer Genuß sei,
und auf einen lauwarmen Salat aus dem Wok,  getoppt mit etwas frisch angebratenem Sepia....darauf hatte ich Lust.

Zusätzlich zum Puntarelle

hatte ich für den Salat noch :

1 Orange, die ich filetiere und den Saft auffange ,
1 Chili ( oder gerne auch etwas mehr ),  einige Zehen Knoblauch,
1 Bund frischer Koriander,
Shi Takee Pilze , und natürlich kleine Sepien.
Tintenfisch oder Garnelen würden sich aber ebenso eignen.

Wir hatten außerdem auch noch Shirataki Nudeln übrig , also wanderten diese ebenfalls in den Wok.

Zum Anbraten und Würzen der Sepien und des Salates verwendete ich :
 Etwas Sonnenblumenöl, etwa 2 TL geröstetes Sesamöl
Teriyaki Sauce
Salz, Pfeffer und Zucker
Sherry

Für das Salatdressing benötige ich :
Den aufgefangenen Saft der Orange
weißen Balsamico, Sherry, 1-2 TL Honig
Salz , Pfeffer , eine Prise gemahlenen Koriander
und reichlich ein mildes natives Olivenöl in guter Qualität.

Uns los geht es:
Ich teile den Puntarelle in Röschen ( das Innere ) und die Blätter.

Die Orange filetiere ich und drücke das " Gerippe " aus um den Saft für das Dressing aufzubewahren.
Knoblauch und Chili werden im mini Häcksler fein zerklerinert oder einfach gehackt,
und schon landet alles im Wok.

Zuerst in Sonnenblumen und - Sesamöl die Knoblauch-Chilimischung anbraten,
dann das Gemüse obenauf.

Als die Puntarelle Röschen etwas gegart haben füge ich die zarteren Puntarelle Blätter, Shirataki Nudeln, Tomaten und Orangenfilets hinzu und würze alles kräftig mit  Teriyaki Sauce
Salz, Pfeffer und Zucker und lösche mit etwas Sherry ab.

Dann nehme ich die Hitze weg damit das Gemüse bissfest bleibt.

Die Sepien brate ich in einer separaten Pfanne mit einem Teil Knoblauch und Chili an, würze sie mit Salz, Pfeffer und der Teriyaki Sauce.

 

Sofort danach nehme ich auch hier die Hitze weg denn zu langes Köcheln in der Sauce verwandelt jede Sorte Tintenfisch unweigerlich in eine Art Autoreifen von zäher , gummiartiger Konsistenz. Mein Trick wirklich zarten Tintenfisch zu erhalten ist tatsächlich ihn kurz anzubraten, den Herd danach sofort abzuschalten während man die übrtigen Zutaten anrichtet, denn in dieser Zeit kann er sich etwas entspannen,   und den Fisch dann erst kurz vor dem Servieren noch einmal eine Sekunde lang ( nicht länger ) wieder zu erwärmen.
Diese Methode funktioniert bei mir  mittlerweile perfekt.
Fatal ist wie gesagt langes Warmhalten.

Zum Schluss mixe ich flott das Dressing zusammen ( Zutaten oben angegeben, Mengen je nach Geschmack variierbar ) , dann kann ich schon den Puntarelle Salat auf eine Platte drapüieren,
Sepia darauf verteilen, Dressing darüber und mit etwas frischem Koriander garnieren.

Ist das nicht ein Traum ?

Es war ganz wundervoll! Den Geschmack des Puntarelle kann man als eine Kombination aus Radiccio, Löwenzahn und Lollo Bianco bezeichnen, also mit einer ganz dezenten Bitternote die aber gerade das interessante und aufregende an diesem Gemüse ist.
Die Orangen und der Honig im Dressing runden daher die Zusammenstellung perfekt ab, zu einer Geschmackskomposition zwischen süß, sauer, bitter, herzhaft und dem leichten Fisch Aroma durch den Sepia. Die Shirataki Nudeln machten sich übrigens auch recht gut darin, denn sie nahmen das Aroma des Dressings auf und trugen zur abwechslungsreichen Konsistenz des Gerichtes bei.

Ich vermute dass ich diese Kombination nicht wieder ebenso zusammen bekommen werde,
aber bin mir sicher dass auch Variationen seitens der Gemüse und - Fischauswahl sicherlich gut funktionieren. Diese absolut geniale Zusammenstellung des Gerichtes und der schöne Abend beim Kochen zusammen mit meinen Eltern und anschließendem Schlemmen wird mir aber auf jeden Fall noch lange in Erinnerung bleiben.

Zillertaler Ofenleber

So, zurück aus dem kurzen, etwas verschneiten Winterurlaub im Zillertal habe ich einige kulinarische Inspirationen zu verwirklichen.

Als Erstes am Plan stand diese Spezialität:
Zillertaler Ofenleber.

Selbstverständlich ließen wir den Besuch bei unserem Lieblings- Gasthaus dem " Nester " in Stumm ,
über den ich schon hier und hier berichtet habe, nicht aus.
Die feine, gehobene aber nicht " abgehobene " Küche hier liegt definitiv auf Sterneniveau und ist für mich stets wieder ein Quell der neuen Ideen und der Experimentierfreude.

Diesmal waren wir an zwei Abenden dort.
Am Ersteren gab es für mich natürlich unweigerlich das Steinschafflamm, da ich es für das tatsächlich beste Gericht des Hauses halte. Natürlich wurde ich nicht enttäuscht, es war genial und wundervoll wie eh und je.

Am zweiten Abend fiel mir die Entscheidung schwer, und ich ließ mich zu einem Experiment hinreißen:
Ich bestellte die " Zillertaler Ofenleber", und das obwohl ich nicht der größte Liebhaber von Lebergerichten bin- ich dachte mir einfach, wenn es vom Nester ist wird muß es gut sein.
Tja, es war nicht nur gut sondern sogar exzellent und so süchtigmachend ,
dass ich nun , daheim angekommen nichts eiligeres zu tun hatte als diese Spezialität nachzukochen.


Zillertaler Ofenleber ist eine Art Hackbraten von faschierter ( gehackter ) Leber und etwas Schweinehack, tweilweise auch Lunge oder Herz, die gerne zusammen mit Kartoffelpüree und Kraut an einer kräftigen Schmorsauce serviert wird . Echte Hausmannskost also.
Die Schwierigkeit hierbei ist, dass man die Sauce separat herstellen muß da die Leber die in einer Eckform gebacken wird natürlich keine Sauce abgibt.

Ich besorgte folgende Zutaten für dieses Rezept:

Etwa 500g Schweineleber
Etwa 300g gemischtes Hack
( Lunge und Herz hätte ich gerne gehabt, waren aber nicht verfügbar )
2 Semmeln, 2 Eier
1 Zwiebel, frische Petersilie
Etwa 100g weißen Speck in Scheiben
( ein Teil davon fein gewürfelt )
Die Gewürze sind: Majoran, Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, eine Prise Zimt,
Knoblauch und ein klein wenig Rosmarin.
Dazu hatte ich für die Beilagen einen roten Spitzkohl und Kartoffeln.

Die Sauce stellte ich bereits einen Tag zuvor aus im Ofen geröstetem Schweinekleinfleisch, Zwiebeln und etwas Suppengrün , das ich mit Bier und Wasser aufgoss und etwa 3 Stunden schmoren ließ her.
Ich hatte es mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer und Piment gewürzt.
Nachdem alles ordentlich einreduziert war nahm ich die Knochen heraus und mixte die Sauce glatt.

Für die Ofenleber weiche ich die Semmeln in Wasser oder besser : Fleischbrühe auf, hacke die Leber
möglichst fein,  und mische dann die ausgedrückten Semmeln und die Leber mit den übrigen Zutaten ( und dem feingewürfelten Teil des Specks ) gründlich durch.

Anschließend fülle ich sie in eine Kastenform und bedecke sie mit den restlichen Speckscheiben.

Sie darf nun bei 180 Grad etwa eine Stunde im Ofen bleiben während ich die Beilagen zubereite.

Der Spitzkohl wird kurz angebraten, dann mit etwas Sahne und Wasser oder Brühe aufgegossen, mit Salz, Pfeffer , etwas Zucker und ein wenig Zimt gewürzt,
 Die Kartoffeln werden mit einer guten Menge an Kümmel gekocht, abgegossen und mit viel Butter, etwas Sahne und Kochbrühe , Muskat, Salz und wenig Pfeffer zu einem unglaublich cremigen Püree veredelt.

Ich war wirklich bis zuletzt als das Gericht dann vor uns auf den Tellern angerichtet war sehr große bedenken ob ich die legendäre Nester Qualität auch nur halbwegs errreichen konnte..
Zumal ich kein genaues Rezept verfolgte, sondern ( wie immer ) viel improvisiert habe.

Die Zweifel wurden jedoch meim verzückten Gesichtsausdruck meines Mannes schnell zerstreut und ich darf sagen: auch mir hat meine Komposition so gut geschmeckt dass ich das Rezept in unsere Alltime- Favourits aufnehmen werde. Die Ofenleber war mir äußerst gut gelungen , geschmacklich perfekt und nicht zu kompakt sondern angenehm locker. Die leichte Zimtnote ist der absolute Geschmacksknaller. Wirklich genial. Es gibt im Netz Rezepte in denen Kartoffeln oder Mehl der Fleischmasse zugefügt werden. Ich unterließ dies da mir die Kartoffeln als Püree zur Beilage reichen und ich den Fleischgeschmack nicht durch Zugabe von anderen Komponenten untergraben wollte. 
Einzig und alleine das Kartoffelpüree hätte noch etwas fluffiger sein können, ich vermute irgendeinen Trick dahinter. Vielleich Mineralwasser?
Weiß jemand das Rezept für DAS PERFEKTE KARTOFFELPÜREE ?
Ich kenne nur eines, und zwar dies in dem ebenso viel Butter wie Kartoffeln verwendet werden.
Kann aber das die Lösung sein? Ich hab mich nicht getraut.

Hier zu lesen..

Die zuvor hergestellte Sauce war übrigens ein Highlight! Es ist nicht allzuviel Arbeit einige günstige Fleischteile und Knochen im Ofen schmoren zu lassen und dann abzupassieren. Das Ergebnis jedoch ist dafür gigantisch. Eine so reduzierte, gehaltvolle Schmorsauce ist durch keine andere Methode zu ersetzen, und es lohnt sich wirklich. Diese Sauce wertet jedes Gericht nochmals um Längen auf.

Über Zuschriften ( vor allem auch zu der KaPü Problematik ) freue ich mich jederzeit sehr!