Mittwoch, 7. November 2018

Rahmbeuschel oder Wiener Salonbeuschel

Jetzt wo die Tage kürzer und das Wetter kühler werden bekommt man ganz automatisch wieder mehr Lust auf deftige,  traditionelle Spezialitäten.
Heute musste es bei mit ganz spontan, da ich eim Metzger auf wunderbar frisches Herz und Lunge stieß, ein Rahmbeuschel sein.

Dieses traditionelle Gericht aus Innereien, in einer kräftigen Brühe gekocht und mit Rahm, Kapern und Essig pikant abgeschmeckt, trifft nicht undbedingt auf Gegenliebe bei eher zartbesaiteten Gemütern.
Ich aber war schon als Kind ganz verrückt danach.

Rahmbeuschel




Zutaten:
 
600 g Kalbslunge
1 Kalbsherz
3 Schweinezungen ( meine persönliche Zugabe )
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün , also Sellerie, Karotte, Lauch , Petersilie
 (die Petersilie fein hacken und für den Schluss aufbewahren )
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Thymian, Nelke, Wacholderbeeren
2 bis 3 EL Salz, 1 EL Zucker

Für die Sauce:
50 g Butter
30 g Mehl
1 kleines Glas Kapern
1 Sardellenfilet (in Öl), fein zerkleinert
1 Schuss Essig, Zucker, Salz , Pfeffer, Majoran
1 EL Senf , 1 Becher Sahne, 1 Esslöffel Petersilie, gehackt
1 Schuss trockener Weißwein

Zubereitung:

Das Suppengrün schneiden und mit den übrigen Zutaten, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
Ich empfehle die Gewürzkörner in einen Teefilter zu geben da man sie dann besser aus dem Sud nehmen kann.



Die Innereien werden etwa 2 bis 3 Stunden lang sanft sprudelnd im geschlossenen Topf gekocht.
Die Lunge geht sehr auf, und schwimmt zunächst oben.
Aber keine Sorge, das legt sich wieder.
Brühe absieben, Fleisch in feine Streifen schneiden.


Das übrige weich gekochte Gemüse zu einem Kartoffel- Gemüsepüree, oder als Suppeneinlage verwenden. 



 

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit der Brühe aufgießen und mit den übrigen Zutaten würzen und verfeinern. Weißwein zugeben und 10 Minuten sanft kochen lassen.
Das geschnittene Fleisch darin erwärmen. Das Rahmbeuschel wird mit einer aufgeschnittenen Gurke garniert und mit Semmelknödeln serviert.



 Guten Appetit für alle Innereien Fans unter meinen Lesern!